一种果味发酵板栗乳醪的加工方法

摘要

本发明公开了一种果味发酵板栗乳醪的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用板栗—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品营养成分全面，呈淡黄色，风味纯正、口感好，具有淡淡的醇香气味和板栗的清香气。本产品营养价值很高，富含蛋白质和多种矿物质，有利于促进机体的新陈代谢，增强人体免疫功能，具有滋补养性、补中益气、养血安神、健脾开胃和防癌抗癌的功效，是一种集营养和保健功能于一体的营养滋补佳品。

主权项

一种果味发酵板栗乳醪的加工方法，其特征在于：采用板栗—破碎—浸泡—蒸煮—冷却—拌曲—下缸发酵—调配—蒸煮—冷却—装罐、封罐—杀菌—冷却—成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：①破碎、浸泡：用破碎机将去壳后的板栗、白果，破碎成直径6‑8毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡2‑4小时，浸泡后的板栗，手捏易碎即可；②蒸煮：将浸泡好的原料沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟；③冷却：将蒸煮的原料取出，自然冷却至45℃；④拌曲：将2%的曲粉均匀拌入冷却的原料中，边搅拌边加入适量的温水和蛋白糖，搅拌均匀后，将原料堆置一定时间；⑤下缸发酵：将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的原料，中间搭成倒喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵间的温度在28‑32℃，发酵3‑4d即成熟；⑥调配：加入45%的乳糖液于成熟的原料醪中，加至适口为止，搅拌均匀，同时加3%的柠檬酸液调pH值为3.5；⑦预煮：将调配好的原料醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸30分钟为宜；⑧装罐和封罐：原料醪的温度降至37℃时开始装罐，灌入灭过菌的空罐中，封罐时温度在30℃，剔除密封不合格的产品；⑨杀菌、冷却：在118℃下杀菌3‑5分钟，速冷至22℃，包装入库。