一种蓝莓钙铁锌硒小馒头的制备方法

摘要

一种蓝莓钙铁锌硒小馒头的制备方法，它涉及一种饼干的制备方法。本发明的主要目的是通过对蓝莓花色苷先后采用β-环状糊精饱和溶液包埋法、挤压法二次微胶囊化包埋技术及营养强化，解决现有制备蓝莓类饼干食品存在加工过程因pH作用使功能性下降，化学膨胀剂作用低下，产品容易变色，营养物质单一，产品感官风味欠佳的问题。方法：一、花色苷的一次包埋；二、花色苷的二次包埋；三、黄油乳化；四、混合；五、搓圆；六、焙烤，即得到蓝莓钙铁锌硒小馒头。本发明主要用于制备蓝莓钙铁锌硒小馒头。

主权项

一种蓝莓钙铁锌硒小馒头的制备方法，具体是按以下步骤完成的：一、花色苷的一次包埋：称取一定量β‑环状糊精，在70℃～75℃的热水中制成饱和溶液，磁力搅拌器搅拌至其溶解后，加入一定量的阿拉伯胶溶液，继续搅拌至其充分溶解后，加入花色苷，充分搅拌至混合均匀，然后冷却至室温，置于4℃冰箱中冷藏。静置2h～3h后取出，将此混合液于6500r/min下高速离心10min，弃去上清液，将滤饼摊平在平皿上置于105℃真空干燥箱中干燥6h～7h，干燥后将其均匀碾碎成粉末，得到初次微胶囊包埋产品。步骤一中所述的水的质量分数为48.5％～49.0％；步骤一中所述的β‑环状糊精的质量分数为34.0％～34.5％；步骤一中所述的阿拉伯胶的质量分数为17.0％～17.5％；步骤一中所述的蓝莓花色苷的质量分数为0.30％～0.31％；二、花色苷的二次包埋：首先将水、乳糖、麦芽糊精混合均匀，在74℃～76℃条件下水浴至熔融状态后加入步骤一制备的初次微胶囊包埋产品搅拌均匀，利用加压密闭容器通过压力摸头挤压到‑17℃～‑18℃异丙醇中形成棒状，冷冻9min～11min，搅打成颗粒并与异丙醇分离，放入105℃恒温干燥箱中干燥4h～5h，取出研磨成粉末，即为微胶囊化蓝莓花色苷粉成品；步骤二中所述的水的质量分数为43.0％～43.5％；步骤二中所述的乳糖的质量分数为9.0％～9.5％；步骤二中所述的麦芽糊精的质量分数为18.5％～19.0％；步骤二中所述的初次微胶囊包埋产品的质量分数为28.5％～29.0％；三、黄油乳化：对黄油进行间接加热，直至其融化为止；四、混合：将各类营养强化剂粉末、融化的黄油、水、鸡蛋液、奶粉、泡打粉、碳酸氢铵、白砂糖、葡萄糖、马铃薯淀粉、面粉混匀在50℃～55℃条件下水浴加热并不断搅拌直至白砂糖融化为止；步骤四中所述的营养强化剂粉末由碳酸钙、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、步骤一制备的蓝莓花色苷组成，且所述的营养强化剂粉末中碳酸钙的添加量为7.5g/kg～8.5g/kg，葡萄糖酸亚铁的添加量为0.35g/kg～0.45g/kg，葡萄糖酸锌的添加量为0.25mg/kg～0.35mg/kg，亚硒酸钠的添加量为0.25mg/kg～0.35mg/kg，蓝莓花色苷的添加量为2.5g/kg～3.5g/kg；步骤四中所述的马铃薯淀粉的质量分数为47％～49％；步骤四中所述的白砂糖的质量分数为12.5％～13.0％；步骤四中所述的水的质量分数为16.0％～16.8％；步骤四中所述的黄油的质量分数为7.5％～8.5％；步骤四中所述的鸡蛋液的质量分数为4.5％～5.0％；步骤四中所述的面粉的质量分数为3.5％～4.5％；步骤四中所述的葡萄糖的质量分数为3.0％～3.5％；步骤四中所述的乳粉的质量分数为1.8％～2.2％；步骤四中所述的碳酸氢铵的质量分数为0.35％～0.45％；步骤四中所述的泡打粉的质量分数为0.15％～0.17％；五、搓圆：在面板上均匀撒上面粉把面团擀成薄饼状切成正方形小丁，揉成小球形状，分开放入烤盘中；六、焙烤：将搓圆好的小馒头放在烤盘中摆放整齐，放入上火175℃～185℃、下火195℃～200℃的烤箱中，焙烤14min～16min后，从烤箱中取出，得成品蓝莓钙铁锌硒小馒头。