一种无腥味不易断条的鱼肉米粉及其制作方法

摘要

本发明公开了一种无腥味不易断条的鱼肉米粉及其制作方法，其中该米粉中含有以原料的总重计10％-30％的鱼肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理。制作方法：1室温下将以原料大米用以水浸泡10-48小时；2将浸透的大米用磨浆机磨浆；3在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理上述米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分钟得到酶解后的米浆； 4在0-4℃下将以原料鱼肉绞碎；5将绞碎的鱼肉与发酵后的米浆用制浆机混合均匀，温度80-90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成条状；6将得到的条状米粉进行冷冻，使其温度下降至0—-18℃；7解冻；8按照常规方法进行加工可制成干粉或湿粉出售。

主权项

一种无腥味不易断条的鱼肉米粉制作方法，该米粉中含有以原料的总重计10％‑30％的鱼肉蛋白，30％‑60％的大米和10％‑30％的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理，其特征在于包括以下步骤：（1）室温下将以原料的总重计30％‑60％重量的大米用以原料的总重计10％‑30％的水浸泡10‑48小时；（2）将浸透的大米用磨浆机磨浆；（3）在30‑65℃、pH5‑8的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1‑4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55‑65℃、pH6‑9下酶解10‑300分钟得到酶解后的米浆；（4）在0‑4℃下将以原料的总重计10％‑30％的鱼肉绞碎；（5）将绞碎的鱼肉与酶解后的米浆用制浆机混合均匀，温度80‑90℃下将其用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝；其中酶解后的米浆的pH值降低至2‑6；（6）将得到的粉丝进行冷冻，使其温度下降至0—‑18℃或下降至‑18℃以下；（7）将冷冻后的米粉进行解冻；（8）按照常规方法进行加工解冻后的米粉，可制成干粉或湿粉出售。