一种柚子皮醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种柚子皮醋的酿造方法，所述的柚子皮醋以不被人们食用的柚子皮为原料，经过蒸汽杀青、打浆分离、糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、杀菌、罐装、检验、贮藏。本发明以人们废弃的柚子皮为原料，不仅降低了生产成本，也提高了产品的附加值，将柚子皮蒸汽杀青，能够去除柚子皮中的苦涩味，改善成品醋的口感，成品柚子皮醋具有助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等功效。

主权项

一种柚子皮醋的酿造方法，其采用以下步骤：A、原料处理：原料处理：挑选成熟、无病虫害的柚子皮、火龙果皮、橘子皮，清洗切块后采用蒸汽杀青，温度为150℃，杀青时间为2min，杀青后，将7kg柚子皮块、2kg火龙果皮块、1kg橘子皮块混合，制得混合块，向混合块中加入10kg的水进行打浆，经100目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；B、糯米蒸煮：将10kg糯米去除杂质后，放入40kg的水中浸泡15小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将2kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的糯米上，并在10kg熟糯米上均匀洒2kg的山楂粉，冷却至30℃，向蒸熟冷却的糯米中加入3kg牛蒡粉、2kg的白果粉，搅拌均匀，制得酒醪，将原料浆液代替水冷却糯米，提高了酒醪的营养；C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.06kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为8°时停止酒精发酵；D、醋酸发酵：向10kg酒精度为8°酒醪中加入2.5kg的黄豆粉、1.5kg的麸皮、2kg的原料渣、1kg甘草粉、1kg的百合粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵15天，发酵过程中每日搅拌4次，制得成熟醋醅，将原料渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均已加入0.4kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿25天，能够提高成品柚子皮醋的品质与口感；F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经硅藻土过滤，制得柚子皮醋原浆；G、杀菌：将柚子皮醋原浆在70℃温度下杀菌10min，制得柚子皮醋；H、罐装：真空无菌环境下罐装；I、检验、贮藏：检验罐装是否合格，常温下贮藏。