一种富硒茶醋的生产方法

摘要

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种富硒茶醋的生产方法。以茶叶、富硒粮食及其粗加工农副产品为原料，经科学配料、酒精发酵、醋酸发酵和加盐压醅生产富硒茶醋，生产的富硒茶醋中含有适量有机硒、有机酸及茶多酚，不仅仅融合了食醋和茶叶的特征风味，而且有机硒的防癌抗癌、食醋的抑菌抗菌、茶的去腻减肥和增强生殖功能，都对人体有保健的作用。

主权项

一种富硒茶醋的生产方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)选料：茶叶、富硒大米或富硒碎米、富硒小麦麸皮和富硒砻糠为原料，富硒大米含硒量100‑200μg/Kg，富硒小麦麸皮和富硒砻糠含硒量100‑500μg/Kg；(2)淋醋茶汤的制备：先将茶叶粉碎研磨，磨碎到平均粒径为0.25mm左右，然后以热水浸提，水温为90～95℃，浸提30min，茶与热水的比例为1∶50(w/v)，反复浸提3次，并将浸提的茶汤用不锈钢筛网过滤，茶渣可作干燥处理后供固态发酵拌料，三次茶汤合并后冷却，以1％的体积比加入食用醋酸；(3)富硒大米的清洗及浸米：用流水将富硒大米冲洗干净，放入浸米缸中浸泡，水温以10℃～20℃，时间约24小时，水量以没过米为宜，浸至米粒揉捻即成粉；(4)蒸饭和淋饭：浸泡后的原料富硒大米进行常压蒸饭，时间一般为上汽后30分钟左右，要求饭粒熟而不烂、硬而不夹生、饭粒完整，蒸饭结束后用洁净自来水冲淋冷却至35℃左右；(5)酒精发酵：把步骤4中所述冲淋冷却的熟料放入陶缸中先进行敞口式糖化发酵，加入1‰～5‰的安琪甜酒药，并搅拌均匀，至碘检验无色时再进行酒精发酵，冲入4倍米量的洁净水，加入1‰的活性干酵母，发酵温度控制在30℃左右，当酒精度达到9％(V/V)以上时即可，此时为酒醪；(6)富硒茶醋醅的制备：将步骤1所述的富硒小麦麸皮和富硒砻糠放入发酵池内，同时加入步骤2中的湿茶渣约5％，再将步骤5所述的酒醪加入池中拌匀制成醋醅，醋醅水分控制在60％～63％、酒精度控制在4.0％～4.5％，然后在整个醋醅的中上部加入醋酸菌种进行接种，即固态发酵；(7)醋酸发酵：接种24小时后，开始每天根据醋醅温度的高低决定翻醅的深度进行一次翻醅，使温度均匀一致，3天内使温度均达到38℃以上，3天之后保持主发酵温度在40‑45℃，每24小时翻醅一次并测量醋醅各点温度，约10天后醋醅温度开始下降，此时发酵即将结束，每天测定醋醅酸度和酒精度，当酸度不再上升或略有下降时，主发酵结束；(8)加盐压醅：主发酵结束后，将醋醅压实并用食品级塑料盖好，加盐封醅，5天左右再倒池翻醅一次并重新封醅，按以上方法重复，封醅时间至少20天，得到成熟的浅褐色醋醅；(9)淋醋：将成熟醋醅放入淋醋池，把步骤2中所述茶汤用来浸泡醋醅，茶汤与醋醅比例为2∶1，浸泡24小时后淋得头醋，再以2倍清水浸泡醋醅，24小时后淋得二醋，头醋和二醋合并即得新富硒茶醋；(10)陈酿：将新富硒茶醋置于室外不锈钢罐内，密闭陈酿60天以上即为富硒茶醋。