一种发芽全谷物及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发芽全谷物及其制备方法，属于谷物深加工技术领域。对浸泡过程的全谷物进行超声清洗，高压脉冲电场、生物酶解或二者结合处理，并且采用分段浸泡和发芽方式发芽，提高了发芽全谷物产品的感官质量、发芽产量和质量，降低了发芽损失。制备方法简单，浸泡和发芽温度低、周期短，节省能源，对环境友好。显著提高了发芽全谷物产品中功能性、营养性、生物活性物质的含量和食品安全性。以糙米为例，经本发明制备的发芽糙米γ-氨基丁酸含量为303.8-312.6mg/100g，谷胱甘肽16.8-18.3mg/100g，六磷酸肌醇(IP₆)460.8-484.4mg/100g，膳食纤维3.5-3.6mg/100g。

主权项

一种发芽全谷物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)清洗：将全谷物放在装有0.05‑0.15％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于功率200‑400W、频率20‑30KHz室温超声清洗5‑15min，漂洗、沥干；2)预浸泡：清洗后的全谷物置浸泡液中浸泡4‑6h，每隔30‑40min通风一次，通风压力0.10‑0.13MPa，同时进行高压脉冲电场处理，直至全谷物水分含量为35‑38％；3)预发芽：浸泡后的全谷物沥干，在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持20‑24℃，暗发芽时间为10‑12h，期间喷洒喷洒液至全谷物水分含量至40‑42％；4)再浸泡：预发芽后的全谷物置温度为38‑42℃水中浸泡15‑20min进行杀胚，直至全谷物水分含量至43‑45％；5)再发芽：再浸泡后的全谷物发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持20‑24℃，暗发芽时间为20‑24h；6)干燥：经再发芽后的全谷物干燥至水分含量为12‑14％，密封包装即得发芽全谷物；步骤2)高压脉冲电场处理条件为：电场强度20‑40kV/cm，脉冲时间300‑500μs,脉冲频率100‑300Hz；步骤2)所述浸泡液为含有0.3‑0.8％的混合酶、温度为30‑32℃、pH值为5‑6的水溶液；所述混合酶为纤维素酶、β‑葡聚糖酶、木聚糖酶、漆酶按质量比3‑5:2‑4:2‑4:1‑3均匀混合。