一种对虾罐头的制作方法

摘要

本发明提供一种对虾罐头的制作方法，包括在低温条件下对虾的处理、用0.5％次氯酸钠溶液对对虾肉消毒灭菌、保色处理、油炸、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的优势：有效解决了对虾罐头制成后对虾肉色泽变暗、变黑的问题，成品对虾肉色泽红亮；用次氯酸钠对对虾肉消毒灭菌，达到有效缩短装罐后的杀菌时间，并实现低温杀菌，最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证对虾罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。制成的对虾罐头，对虾个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，味道鲜美，保质期长。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

主权项

一种对虾罐头的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：a.对虾的处理：用煮沸的开水浇淋一次对虾，将其瞬间烫死，立即再用冷水浇淋一次降温，在5～10℃条件下，将对虾头、壳剥去，再剖开背部，取出内脏，在清水中清洗1～2次，制得对虾肉，用浓度为0.3％、温度为5～10℃的次氯酸钠溶液浸泡对虾肉5～10min后，用流动的清水漂洗干净；b.对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入到80～90℃的保色液中浸泡10～15min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，对虾肉与保色液的用量比为1g:1～3ml；c.油炸：将保色处理后的对虾肉投入油温在150～160℃的油锅中，炸1～2min，以炸至金黄色、对虾肉有坚实感为标准，捞起沥油；d.汤汁的制备：将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、枸杞、红枣、八角、肉桂清洗干净,放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的对虾肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到80℃时，进行排气10min，在105℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。