一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤：A、制作骨泥、骨汤；B、制作肉泥；C、拌料腌制；D、混合熬制；E、接种发酵；F、罐装、杀菌、冷却、入库。充分利用肉制品加工业副产品变废为宝，促进畜禽骨深加工，具有一定市场前景；骨粉超微粉碎后具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，溶解性、分散性更好，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补钙效果；乳酸菌发酵可以产生乳酸降低环境pH值，还可以产生多肽类抗菌物质，降低亚硝酸盐含量等，从而抑制致病菌和腐败菌生长，提高产品的安全性。

主权项

一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：A、制作骨泥、骨汤：(1)预处理：选取检疫合格的新鲜畜禽骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；(2)预煮：预处理后将畜禽骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100℃煮沸10min～15min除去血腥味；(3)高压蒸煮：将预煮好的畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121℃蒸煮45min～60min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；(4)干燥：将高温高压蒸煮好的畜禽骨放入真空烘箱内，在0.07Mpa～0.09Mpa、60℃～70℃条件下干燥3h～5h；(5)粗粉碎：将干燥好的畜禽骨剁成边长为1cm～3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100μm～150μm的骨粉；(6)细粉碎：将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨6min～8min，得到直径为30μm～50μm的骨泥；(7)乳化：将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入0.25％～0.3％的单甘酯，在28℃～32℃用乳化机乳化20min～25min，以获得细腻的口感；B、制作肉泥：选取经检验合格的新鲜畜禽肉，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；C、拌料腌制：将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在0～4℃腌制12h～18h；D、混合熬制：将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱7～12份、骨汤15～25份、大豆粉3～5份、酱油0.2～0.8份、花椒粉0.01～0.02份、胡椒0.03～0.07份、茴香0.05～0.10份、丁香0.07～0.13份、草果0.01～0.03份、八角0.01～0.02份、肉桂0.08～0.12份、陈皮0.008～0.012份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制20min～30min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.08～0.15份、鸡精0.08～0.12份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱；E、接种发酵：将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，按质量比计，接种量为2％～3％，发酵温度为32℃～37℃，发酵时间为18h～30h；F、罐装、杀菌、冷却、入库：玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121℃杀菌20min～30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30℃～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。