一种淡清香型白酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种淡清香型白酒的制备方法，属于酿酒技术领域。本发明采用在发酵中期进行蒸馏，从而提高白酒的淡清特点，在进行蒸馏后，添加生淀粉酶、高粱粉和粉碎的新鲜玉米秸秆，增加清香味，制得的白酒具有酒体淡清、口感爽净、纯正的特点。

主权项

一种淡清香型白酒的制备方法，其特征在于：该制备方法具体包括如下步骤：（1）液体菌种制备：米根霉接入高粱粉浆，每毫升高粱粉浆中的孢子量达到1×10⁴/ml，先在50L的发酵罐中发酵，发酵条件100r/m、32^oC培养42 h，然后接入到500 L 发酵罐内，发酵条件100r/m、32 ^oC培养42 h；每吨高粱加入0.2 L液化酶90 ^oC保温 30 min、0.3L 糖化酶50 ^oC保温 30 min，然后同时接入毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母，每种酵母的接入量为：每毫升高粱粉浆中孢子量达到1×10⁶/ml，在27 ^oC培养18 h；每吨高粱加入0.2 L液化酶煮沸20min、0.3L糖化酶 60^oC保温30 min，然后接入枯草芽孢杆菌，每毫升高粱粉浆中孢子量达到1×10⁶/ml，在32 ^oC培养12 h；（2）接种：米根霉菌液按照与高粱质量比1:100的比例喷洒到高粱上，然后喷洒毕氏酵母，葡萄酒酵母，东方伊萨酵母的菌液，三种酵母菌液的喷洒量均为与高粱质量比2:100；最后喷洒枯草芽孢杆菌，喷洒量为与高粱质量比1:200，每次喷洒菌液后都搅拌均匀；（3）第一次发酵、蒸馏：接种后的高粱装入槽车，槽车放置在控温室内，室温控制在24 ^oC，控制温度8 h，然后降低发酵温度，室温控制在16^oC，发酵8h，然后取出发酵酒醅的一半，在蒸馏釜中进行蒸馏；（4）第二次发酵、蒸馏：步骤（3）中未蒸馏的另一半酒醅中加入高粱，加入高粱的质量与酒醅的质量比为2:1，加入高粱质量2%的生淀粉酶及粉碎的玉米秸秆，加入量为酒醅和高粱总质量的12%，搅拌均匀后，控制室温为24 ^oC，控温12 h，降低温度到16 ^oC，发酵9 d，取出全部酒醅进行蒸馏。