一种鲣鱼风味酿造酱油及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鲣鱼风味酿造酱油及其制备方法。所述方法包括下述步骤：(1)在原料中加入与所述原料等体积的水浸泡后，将原料进行高温蒸煮；(2)将高温蒸煮后的物料冷却到40℃以下，接入0.2％～0.4％种曲，搅拌均匀后入池固态低盐发酵15天～25天，发酵温度为40℃～50℃；(3)加入0.5％～5％的鲣鱼酶解液以及0.2％～0.4％酵母，并于25℃～35℃恒温发酵30天以上，浸泡淋油后灭菌，即得鲣鱼风味酿造酱油。本发明采用了生物酶法和传统生物酿造相结合的生产工艺，利用生物发酵酶解技术将传统酱油与鲣鱼风味汁合二为一，从而快速、低成本地制备海鲜鲣鱼风味的酿造酱油产品。

主权项

一种鲣鱼风味酿造酱油的制备方法，其特征在于，其包括下述步骤：(1)在原料中加入与所述原料等体积的水浸泡后，将原料进行高温蒸煮，所述原料由质量比为5:1:1的豆粕、小麦和麸皮组成，所述高温蒸煮的条件为温度120℃～125℃，压力0.12Mpa～0.18Mpa；(2)将高温蒸煮后的物料冷却到40℃以下，接入0.2％～0.4％种曲，搅拌均匀后入池固态低盐发酵15天～25天，发酵温度为40℃～50℃，所述百分比为质量百分比；(3)加入0.5％～5％的鲣鱼酶解液以及0.2％～0.4％酵母，并于25℃～35℃恒温发酵30天以上，浸泡淋油后灭菌，即得鲣鱼风味酿造酱油，所述百分比为质量百分比；其中，步骤(3)所述的鲣鱼酶解液由下述方法制得：将洁净的鲣鱼原料粉碎、均质后加入等体积的水，搅拌均匀后将体系升温至90℃～100℃并保温20min；将体系冷却到55℃～60℃，加入质量比0.3％～0.5％的茶多酚溶液、质量比1％～5％的脂肪酶和蛋白酶，保持pH稳定，恒温低速搅拌酶解4h～8h，过滤去除不溶物，即得。