香肠的制备工艺

摘要

本发明公开了香肠的制备工艺，其创新点在于：包括如下步骤：1)原辅料处理；2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，继续拌料，版聊后腌制；3)灌肠：将肉馅倒入灌肠机的料斗中灌肠；4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房；5)翻炕：红之后翻炕，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；6)检验、包装。本发明工艺简单，生产的香肠肉质感好、肉香饱满、弹性好。

主权项

香肠的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)原辅料处理：原料处理：冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制≤15℃；对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度≤22℃；肥肉切粒，切粒后用≤60℃的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；生姜处理：将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。盐水配制：向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；(2)拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2～3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制；(3)灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用≤40℃的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；(4)烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40‑45℃，时间12‑24小时；(5)翻炕：烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；(6)检验、包装。