水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法及其调味料制备方法

摘要

本发明公开了一种水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法及其调味料制备方法。该方法包括如下步骤：(1)鸡胸肉和鸡骨架与10～15质量倍水，90～100℃下熬煮0.5～2h，经粉碎乳化、调pH7～8，冷却至45～65℃，在5wt％的质量比为1:1～3:1的中性蛋白酶和风味蛋白酶作用下，恒温酶解2～8h，反应结束后90℃～100℃下保持10min灭酶；(2)再通过Ultra-flo超滤系统，取两膜之间的透过液，产品相对分子质量范围为1000～5000Da、5000～10000Da或10000～20000Da，减压浓缩后得到鸡肉蛋白肽。该风味鸡肉蛋白包含鸡肉中真实鲜美滋味，调味料色泽口味营养全面。

主权项

一种水酶法制备风味鸡肉蛋白的方法，其特征在于，其包括如下步骤：(1)取鸡胸肉和鸡骨架的混合物与10～15质量倍水，90℃～100℃下熬煮0.5h～2h，经胶体磨粉碎乳化得到胶体鸡汁；调节pH至7～8，冷却至45℃～65℃，在5wt％的质量比为1:1～3:1的中性蛋白酶和风味蛋白酶作用下，恒温酶解2h～8h，反应结束后加热到90℃～100℃下保持10min灭酶，得酶解上清液；(2)将酶解上清液通过Ultra‑flo超滤系统，取两膜之间的透过液，产品相对分子质量范围为1000Da～5000Da、5000Da～10000Da或10000Da～20000Da，减压浓缩后得到鸡肉蛋白肽。