一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法

摘要

一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法。本发明以从谷朊粉中提取的小麦醇溶蛋白为原料，加入适量的由单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠制备而成的复合添加剂，混合均匀后，加适量的蒸馏水调成均匀的糊状，用浓度为15％的柠檬酸溶液调整蛋白糊的pH值，然后经适当的微粒化及乳化处理得脂肪模拟物。处理的过程中控制复合添加剂的配比，添加蒸馏水的量，蛋白糊的pH，微粒化及乳化处理的时间和速度。所得产品无毒，安全，能够模拟天然奶油的质构及感官特性。可作为脂肪模拟物替代冷冻或焙烤食品等食品中的部分脂肪，减少人体对高热量脂肪的摄入，以预防因摄食大量的脂肪而引发的肥胖症、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些癌症等。

主权项

1、一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：a、取一定量的小麦醇溶蛋白及小麦醇溶蛋白质量百分比2％～4％的由单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠制备而成的复合添加剂于容器中，并混合均匀；b、取a步骤所取小麦醇溶蛋白粉质量百分比16％～25％的蒸馏水，加入到a步骤所得蛋白混合物中，将混合物调成均匀的蛋白糊；c、用浓度为15％的柠檬酸溶液调整b步骤所制备的蛋白糊的pH值为6.0～6.7；d、将c步骤所制备的蛋白糊进行微粒化及乳化处理，制得小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物。