一种果醋菌种的培养方法

摘要

本发明提供了一种果醋菌种的培养方法，1、选用成熟度在9成以上的鲜苹果或梨子，去除杂质后清洗干净；2、鲜果进行榨汁和过滤；3、果汁滤液灭菌后酶解；4、将酶解后的果汁液体先通过硅澡土过滤，再进行中空过滤；5、果汁滤液糖度调整为12～13Brix后放入发酵罐中，加入按果汁滤液重量的0.15～0.25%的45～55度白酒，搅拌均匀后放置在15～25℃的室内进行自然发酵60～75天后，发酵液上面生长的块状菌体可以作为制作果醋的菌种。使用本发明菌种制作果醋工艺简单、时间短、成本低，并且果醋中不挥发性有机酸含量高，酸味柔和、清香，口感好。

主权项

一种苹果果醋菌种的培养办法，其特征是步骤如下：（1）、选料和清洗：选用成熟度在9成以上的无病无虫、无异味、无农残和无有害金属超标鲜苹果，去除杂质后清洗干净；（2）、榨汁和过滤：清洗过的苹果，送到鼠笼式破碎机破碎，再用带式压榨机进行榨汁，榨汁液送到振动过滤机中进行过滤;（3）、灭菌和酶解：将步骤（2）获得的果汁滤液加热到75℃～85℃进行灭菌，灭菌后冷却至45℃～50℃后放入到酶解罐，每吨果汁中加入50克果胶酶，搅拌30～40分钟后，静置30分钟，将沉淀物从酶解罐的底部排除；（4）、过滤：将步骤（3）中上部的果汁液体先通过硅澡土过滤，再进行中空过滤；（5）、发酵：将步骤（4）中得到的果汁滤液糖度调整为12～13Brix后放入发酵罐中，加入按果汁滤液重量的0.2%的50度白酒，搅拌均匀后放置在15℃～18℃的室内，20天后开始发酵，发酵15天，发酵液上面逐步长出菌丝，再过30天后，发酵液上面长满菌丝，并结成块状菌体，块状菌体作为制作苹果果醋的菌种。