一种东海光参的软化工艺

摘要

本发明涉及一种东海光参的软化工艺，包括以下步骤：(1)预处理；(2)利用由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶加水复配而成的初级酶解液进行初级酶解：(3)于光参表面穿刺形成交错均布的针孔，利用由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、alcalase蛋白酶、复合磷酸盐以及氯化钙加水复配而成二次酶解液进行二次酶解；(4)真空滚揉；(5)定型。本发明能有效水解表皮中的胶原蛋白，改变表皮组织结构，降低表皮硬度，改善了光参的食用口感，生物酶解与物理手段相结合，大大加快了光参的软化速度，降低加工成本，并且进一步改善光参的口感。

主权项

一种东海光参的软化工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)预处理：将新鲜的东海光参放入清水中进行清洗，洗去光参表面附着的泥沙，随后将光参腹部开口，剔除内脏后常温下置于清水中浸泡3～5h，捞出淋干；或者将干光参或咸干光参浸泡于清水中15～20h，接着用清水清洗光参表面或体腔内的泥沙，淋干后备用；(2)初级酶解：将预处理后的光参置于初级酶解液中进行酶解，料液比为1:1～1.5，于40～50℃下振荡酶解10～20min，所述初级酶解液由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶加水复配而成，浓度为0.3～0.4％，酶解后于95～100℃灭酶，用清水冲洗；(3)二次酶解：于光参表面穿刺形成交错均布的针孔，接着放入二次酶解液中进行酶解，料液比1:2～3，于40～60℃下酶解30～40min，所述二次酶解液由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、alcalase蛋白酶、复合磷酸盐以及氯化钙加水复配而成，浓度为0.3～0.5％，酶解后于95～100℃灭酶，用清水冲洗；(4)真空滚揉：放入真空滚揉机中真空滚揉20～35min，保持温度在25～37℃；(5)定型：将真空滚揉后的光参于80～90℃蒸煮2～3min。