一种酸辣金针菇的制作方法

摘要

本发明公开了一种酸辣金针菇的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品香味浓郁，酸、辣味适宜，质地柔软并富有弹性，具有金针菇香鲜的风味；本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的赖氨酸，可促进儿童智力的发育，还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功效。

主权项

一种酸辣金针菇的制作方法，其特征在于：采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：（1）选料：选柄长8~15厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇；（2）漂洗：采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用0.2~0.4%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常；（3）烫漂：菇体漂洗后，及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂8~12分钟，以煮透菇体为宜；（4）修整：烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却15~25分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出沥水30~40分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存；（5）腌制：将修整好的菇入缸腌制，每50千克鲜菇用盐5千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的6%；装满后压上石块，再加盖防尘，3~4天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间8~10天；（6）晾晒、配料：将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒5~7天，然后按50千克鲜菇汁加优质酱油2~3千克、辣椒粉800克、味精100克、香菜1.5千克、大蒜薄片3千克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放26~30天即可；（7）装袋、杀菌：将成熟的酸辣金针菇装袋，在真空度为20~25帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为85~100℃、时间8~12分钟，杀菌后迅速冷却即为成品；（8）保温检验：成品菇经保温检验，理化指标、感官指标、卫生指标合格，即可装箱入库。