一种寒富苹果食用醋的制备方法

摘要

一种寒富苹果食用醋的制备方法，涉及一种食用果醋饮料，将新鲜寒富苹果破碎后经过压榨处理，以活性干酵母为酒母进行酒精发酵，酒精度达到10%以上，按一定体积的比例添加寒富苹果汁，再进行低温醋酸发酵，醋酸浓度达到5%以上，经调配制成具有独特风味和保健作用的食用果醋。工艺流程包括挑选、清洗、破碎、榨汁、接种、酒精发酵、倒酒、下胶、过滤、调配、醋酸发酵、冷热处理、过滤、精滤、储存、杀菌、灌装。本发明利用纯果汁进行100%原汁发酵，生产的寒富苹果食用醋醋酸浓度大于5%，糖度达到20g/L，能够大规模工业化生产，寒富苹果食用醋营养价值高、市场前景好。

主权项

一种寒富苹果食用醋的制备方法，其特征在于，所述方法包括鲜寒富苹果酒精发酵与醋酸发酵两部分，工艺流程为：选果、洗果→破碎→压榨→护色→酶处理→成分调整→低温酒精发酵→过滤→陈酿→澄清→醋酸发酵成分调整→接种→低温醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→澄清过滤→调配→澄清过滤→杀菌→灌装→包装→寒富苹果食用醋；    具体过程如下：1）寒富苹果选果：选择完全成熟的寒富苹果，测定含糖量达到17%以上；2）寒富苹果浆酶处理：选用重量比0.1%水解酶，加入到寒富苹果汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h；3）成分调整：寒富苹果汁糖含量在17%，酸含量在0.8%以上(以苹果酸计)；可以加入白砂糖调整糖度到20%，保持在pH3.5～3.8之间；4）酒精发酵：选用重量比为0.01%～0.05% 的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到寒富苹果果浆中进行发酵，温度控制在20℃～22℃，发酵时间在10d，酒精度达到10%；5）醋酸发酵成分调整：发酵苹果酒含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以苹果酸计)，酒精度为10%；按照50%的体积量加入寒富苹果汁再进行发酵；6）低温醋酸发酵控制：食用果醋发酵温度控制在28℃～30℃；将苹果汁升温至25℃，接入300ppm的醋酸发酵菌种和200ppm的发酵助剂，在28℃～30℃下发酵15d，当发酵液中醋酸浓度达到5%以上时，立即中止发酵；7）陈酿、过滤处理：陈酿期一般半年以上，温度为15℃～20℃：过滤方式采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合；8）调配：含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸50g/L (以醋酸计)，即可。