一种金魁鸭脖的制造方法

摘要

本发明涉及一种金魁鸭脖的制造方法，包括以下制作步骤：备料、熬制高汤、腌制鸭脖、配制卤料包熬制高汤、配合辣油熬制高汤、配合花椒、辣椒熬制高汤、配合调味、调色料进行熬制高汤和卤制鸭脖，本发明提供的一种金魁鸭脖的制造方法的优点在于：本发明的技术方案，生产的金魁鸭脖，不仅营养丰富，而且口味独特，口感鲜嫩，与传统的工艺相比，本发明的技术方案中，不添加任何防腐剂、有害色素等配料，提高营养价值，而且生产工艺简单，提高了产品的品质和生产效率。

主权项

一种金魁鸭脖的制造方法，其特征在于，包括以下制作步骤：步骤一：备料；购置2Kg鸭脖，并且冻存；步骤二：熬制高汤；将两个鸡架和两根筒子骨以及姜片和大蒜放入煮锅内，再放入10Kg水，采用大火将其烧开煮沸，再用小火熬制，熬制时间是：冬季不少于10小时，夏季不少于6小时，熬制成功即成高汤；所述筒子骨，即猪腿骨，就是中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头，骨中的骨髓含有很多骨胶原；步骤三：腌制鸭脖；a、将步骤一中的鸭脖化冰、解冻，并进行漂洗消毒；b、配制腌制作料：首先将辣椒粉20克、蚝油30克、海鲜酱30克、料酒100克和玫瑰露酒15克混合均匀，放入腌制锅中，再将八角5克、桂皮5克、小茴香5克、香叶5克、槟榔5克和花椒20克混合均匀，采用开水泡制10分钟后，倒入腌制锅中，在向腌制锅中放入白糖、盐味精和老抽酱油，其中白糖占腌制锅中的腌制作料总体的8％、盐占腌制锅中的腌制作料总体的2％、味精占腌制锅中的腌制作料总体的0.2％、老抽酱油占腌制锅中的腌制作料总体的5％～6％；c、将所有的配料配好后，在腌制锅中将配料搅拌均匀，把鸭脖放入腌制锅中进行均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时，并进行风干保存；步骤四：配制卤料包熬制高汤；所述卤料包的配料包括桂皮15克、八角15克、山奈10克、良姜15克、玉果2粒、紫苏10克、甘草15克、槟榔20克、香果5克、荜拨5克、白芷15克、姜黄10克、白寇15克、砂仁15克、香叶15克、山楂10克、陈皮10克、红寇10克、辛夷10克、薄荷10克、草果2个、当归10克、丁香5克、甘松5克、香草5克、排草10克、小茴香10克、千里香10克、香茅草5克和罗汉果1个，将上述配料用开水浸泡十分钟后，放入步骤二中的高汤中，熬制至少2小时；步骤五：配合辣油熬制高汤；在卤料包放入高汤至少2小时后，放入辣油进行熬制，所述辣油的配制为：取色拉油倒入锅中，把油烧滚之后，放入辣椒、蒜头和姜片，改用小火熬烧，当配料煮成金黄色后，捞出配料，并放入紫草，当紫草上色过后，加入剁细的红油豆瓣酱，待油和豆瓣酱烧滚后，倒入步骤四中的高汤中；步骤六：配合花椒、辣椒熬制高汤；在步骤五中的辣油入锅后，在高汤内放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火熬煮30分钟，30分钟后加入花椒；步骤七：配合调味、调色料进行熬制高汤；所述调味、调色料包括冰糖1000克、生抽250克、陈醋100克、老抽500克、味极鲜50克、花雕100克、鸡汁50克、蚝油5克、盐300克、味精100克、鸡精100克进行充分混合，混合后，将调味、调色料配好之后放入步骤六中的高汤中，在高汤中煲至少30分钟；步骤八：卤制鸭脖；在步骤七完成之后，将步骤三中烤好鸭脖放入步骤七中的高汤内进行浸泡，浸泡熬煮的时间不少于40分钟，之后再进行离火浸泡20分钟，卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品。