一种改良米糕抗老化品质的方法

摘要

一种改良米糕抗老化品质的方法，涉及食品保鲜技术领域。本发明采用酶制剂、变性淀粉、食用乳化剂和食用胶类作为改良剂应用于米糕的品质改良，改善米糕的食用品质。本发明通过对米糕的抗老化品质改良，旨在提供一种品质优良、食用方便的米糕。添加改良剂的米糕，硬度明显的改善，组织结构均匀细腻，不掉屑，不粘牙，咀嚼性明显改善，风味保持时间相对延长，提高了米糕的食用品质，满足消费者的要求。

主权项

1、一种改良米糕抗老化品质的方法，其特征在于：以糯米和粳米为原料，添加改良剂：酶制剂、变性淀粉、食用乳化剂和食用胶类，以及加白砂糖制成的米糕团；所述酶制剂选用真菌α-淀粉酶、β-淀粉酶或细菌α-淀粉酶中的一种或几种；所述变性淀粉选用羧甲基淀粉或羟丙基淀粉；所述食用乳化剂选用硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘酯或蔗糖酯的一种或几种；所述食用胶类选用瓜尔豆胶或黄原胶；所述的改良剂，各种改良剂分别占总米粉的比重：淀粉酶含量0.02％～0.5％、食用乳化剂含量0.15％～1.5％、食用胶的含量0.15％～0.8％、变性淀粉含量0.20％～2.0％；所述的米糕的制作，步骤为：(1)选料：配方：40～60份糯米、40～60份粳米、10～20份白砂糖、50～65份饮用水、和改良剂；优质糯米、粳米用水浸泡并清洗干净，沥干后用超微粉碎机磨成细米粉，然后过120目筛去渣；(2)拌料：将糯米粉、粳米粉、饮用水、白砂糖、改良剂均匀的搅拌成团状；(3)成形：将搅拌好的生的团状米糕放入模具内压实成形后，脱去模具，成生的块状米糕；(4)蒸煮：生的块状米糕放入蒸锅内，15～25min至蒸熟，蒸熟后也可食用；(5)真空包装：米糕冷却后用真空包装机包装，得成品改良抗老化品质的米糕。