一种天然富肽型鲜味剂及其制备方法

摘要

本发明提供了一种制备天然富肽型鲜味剂“优鲜肽”及其制备方法，所述制备方法主要包括如下步骤：原料预处理；可控酶解：将上述浆液混合加水调至混合浆液浓度30～50wt％，调pH值6.0～8.0，添加木瓜蛋白酶水解；调pH值，升温，添加复合风味蛋白酶，水解，控制固形物浓度10～15％，酶解结束后灭酶，获得水解产物；离心过滤；发酵脱腥：将上述酶解液灭菌后冷却至室温，按酶解液重量接种乳酸菌，发酵，获得无腥苦味的发酵液；超滤：将上述发酵液稀释至固形物浓度2-5％，通过截留分子量为6000Da的超滤膜，获得分子量6000Da以下的富含短肽产物；浓缩；高压均质；喷雾干燥。所制备得到的鲜味剂兼具调味与营养的双重作用，可广泛应用于调味品、肉制品、速冻、方便面及膨化休闲等食品领域。

主权项

一种制备天然富肽型鲜味剂的方法，其特征是，主要包括如下步骤：(1).原料预处理：军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾三种海鲜为原料；军曹鱼去除内脏、清洗，在高速组织打浆机中打浆；马氏珠母贝去壳、取肉，在高速组织打浆机中匀浆；凡纳滨对虾清洗，在高速组织打浆机中打浆，获得三种原料的浆液，军曹鱼、马氏珠母贝、凡纳滨对虾的浆液，按1∶1 3∶1 3混合，得混合浆液；(2).可控酶解：将上述混合浆液加水调至混合浆液的浓度30～50wt％，调pH值6.0～8.0，然后升温至42～56℃，按混合浆液重量添加木瓜蛋白酶150～250U/g，水解90～150min；之后调pH值6.0～7.0，升温至50～60℃，按混合浆液重量添加复合风味蛋白酶120～180U/g，水解120～180min，控制固形物浓度10～15％，酶解结束后，升温至95℃，灭酶10～15min，获得水解产物；(3).离心过滤：将上述水解产物经高速离心过滤，过80～120目筛，除掉固体残渣，获得酶解液；(4).发酵脱腥：将上述酶解液灭菌后冷却至室温，按照酶解液重量的3～5％接种乳酸菌，42～50℃发酵90～150min，获得无腥苦味的发酵液；(5).超滤：将上述发酵液稀释至固形物浓度2～5％，通过截留分子量为6000Da的超滤膜，操作压力0.25～0.5MPa，温度30～45℃，超滤周期60～90min，获得分子量6000Da以下的富含短肽产物；(6).浓缩：将上述含短肽产物经过真空浓缩罐，浓缩使固形物浓度达到32～58％；(7).高压均质：将上述浓缩短肽产物添加包埋剂进行包埋，然后过胶体磨后进入高压均质机均质，使物料中的颗粒及纤维进一步细化和均匀，得到均质物料；(8).喷雾干燥：将上述均质物料，进行喷雾干燥，获得天然富肽型鲜味剂。