椰汁木瓜酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和稳定剂的原料经过发酵而成，并且其总固体含量≥18.0％，脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％，酸度70～105°T。还公开了其制备方法。本发明制得的椰汁木瓜酸奶，产品综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点，不但增加了酸奶的花色品种，而且具有丰富的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效。

主权项

一种椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和稳定剂的原料经过发酵而成，且其总固体含量按重量计≥18.0％，脂肪含量按重量计≥2.5％，蛋白质含量按重量计≥2.3％，酸度70～105°T；所述椰汁木瓜酸奶的制备过程如下：(1)、椰子汁的制备：椰子在去皮、去壳后取得椰子肉，把椰肉上的黑皮去掉，去黑皮后的椰肉置于90℃～100℃水中热烫10min～20min，然后将椰肉与水按重量比为1∶5～1∶10的比例一起加入打浆机打浆，打浆后过滤取椰汁；制得的椰子汁的蛋白含量大于等于2.3％；(2)、木瓜果肉的制备：木瓜去皮、去黑籽后，切成果肉丁或者打成木瓜果肉浆；(3)、调配与均质：将全脂牛乳和步骤(1)制得的椰子汁按重量比1∶1～1∶5进行混合，并加入稳定剂，然后进行均质处理；所述全脂牛乳的蛋白含量为0.5～2.0％；所述稳定剂为椰汁与牛乳均质液总重量0.1％～0.5％的变性淀粉，和椰汁与牛乳均质液总重量0.01％～0.05％黄原胶；(4)、杀菌、冷却：将步骤(2)中制得的木瓜果肉丁或果肉浆加入步骤(3)制得的均质料液中搅拌均匀，灭菌，然后冷却到40℃～45℃；所述木瓜果肉丁或果肉浆的用量为椰汁与牛乳均质液总重量的8％～14％； (5)、生产用发酵剂的制备：将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌分别接种到灭菌鲜牛乳中并恒温培养，制得生产用发酵剂；(6)、接种发酵：在无菌操作室内将步骤(4)中制备的40℃～45℃的料液送入发酵罐内，按接种量为料液重量1％～5％的用量接入步骤(5)中制备的生产用发酵剂，在40℃～45℃条件下发酵4h±0.5h；(7)、冷藏：将发酵好的产品冷却至10℃以下，然后置于0～4℃下保存，经检验合格后即为成品。