一种柿子全果果糕及制造方法与品质检测

摘要

本发明属于果蔬深加工领域，涉及一种柿子全果果糕及制造方法与品质检测。特征如下：1)以柿全果为原料，通过制浆，过滤，得柿全果原浆；2)用胶体磨将柿原浆磨细；3)提出复合胶合适配方；4)将柿果浆与甜味剂、酸味剂及胶凝剂混合搅拌均匀；5)将所得浆液低温喷雾烘干脱模得柿全果干燥粉；6)对13个代表柿子果糕感官品质进行检测分析。利用4种食品胶进行科学复配，克服了传统单一凝胶无法同时满足产品硬度、粘性、弹性、咀嚼度和亮度色泽及稳定性等要求的局限，获得了具有典型柿子营养和风味、色泽橙黄、酸甜度适中、风味突出、韧性好、软硬度好、不粘牙的柿子果糕产品。同时，本发明科学的建立了一套科学柿子果糕的品质检测方法。

主权项

一种柿子全果果糕，其特征在于它是通过如下工艺制造得到：(1)柿全果原浆的制备：以成熟新鲜柿子或冻藏后解冻的柿子为材料，去皮去蒂，用打浆机在18000r/min的转速下打浆5min，然后用一层纱布过滤，滤去少量蜡质表皮，得柿全果原浆；(2)将步骤(1)所获得的果浆用胶体磨进行研磨细化，调节胶体磨的研磨细度参数为100‑200μm，在10‑20℃条件下处理5‑15min，得到细度为200μm的均一细小的果浆；(3)将食品胶卡拉胶、琼脂、黄原胶、魔芋胶四种胶凝剂配成复合胶，每100份复合胶中的卡拉胶、琼脂、黄原胶、魔芋胶的重量份数分别为10‑30；20‑60；1‑10；2‑10，得到复合胶；(4)向步骤(2)所得的果浆中按果浆与复合胶含量的质量百分比0.5‑3％加入预先经水浸泡处理12h的复合胶作为胶凝剂，然后按果浆质量百分比为5‑15％的量添加甜味剂蔗糖或麦芽糖浆；再按果浆质量百分比为0.2‑0.8％的量添加酸味剂柠檬酸，并搅拌均匀，得到果浆混合物；(5)将步骤(4)所得的果浆混合物在90℃下熬煮10～15min，熬煮结束后将熬煮物迅速倒入模具中，铺层厚度为0.8‑1.2cm，在40‑60℃烘干下8‑13h，脱模后即得到柿子果糕；(6)对所得柿子果糕的品质指标按表面、色泽、组织结构、厚薄、柿香气、酸甜比、硬度、弹性、咀嚼度、粘着性、温热性、水分含量和杂质进行检测。