一种龙须牦牛肉的制作方法

摘要

本发明提供了一种龙须牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：分割，去除筋膜和油脂，洗净，嫩化，减菌液浸泡，盐水注射，真空滚揉，设置参数为工作45分钟，低温腌制，高温蒸煮，降温，撕成细丝，油炸脱水，拌料和真空包装。减菌化处理可以有效保证该制品的初始卫生水平，嫩化处理可以将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。盐水注射可以加快腌制速度，使腌制更均匀。大火煮制可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白质的流失，中火保温煮制可以使肌纤维软烂易撕丝，提高了产品的出品率，提升了产品的口感。油炸脱水和二次拌料再次赋予产品良好的口感，121℃杀菌15分钟可大大延长产品的保质期。

主权项

一种龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：1）将牦牛肉分割成1‑1.5公斤的块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液浸泡10‑15秒后捞出沥水；3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15‑20%；； 4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0‑4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16‑24小时；5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0‑4℃的低温腌制24‑36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉煮制，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态120分钟，煮制至牛肉软烂易撕丝时即可捞出；7）冷却至常温后撕成细小肉丝；8) 油炸脱水，拌入辅料，真空包装；9) 真空包装好后的牛肉丝置于杀菌釜中杀菌。