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一种柠檬杨梅果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)通入氮气：选取新鲜无腐烂无病虫害、无机械伤害的柠檬和杨梅，洗净后烘干，通入氮气，浸渍5～8d；(2)破碎匀浆：按配比将步骤(1)处理后的原料放入破碎机进行破碎匀浆，得到匀浆液，加入与匀浆液总重的25～50％的水进行稀释；(3)澄清：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置8～10h至澄清，离心去渣，得到澄清液；(4)酒精发酵：在25～28℃进行对澄清液中加入白砂糖，调整糖度为15～18％，然后接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的1.5～2％，搅拌均匀，在30～32℃的条件下，当酒精度达到6～7％时发酵结束，得到柠檬杨梅果酒；(5)醋酸发酵：将果酒接入醋酸菌种，接种量为原料的5～8％，控制发酵温度在33～35℃，发酵时间为6～10d，发酵结束时的总酸度达到4.5％，得到柠檬杨梅原醋液；(6)分离过滤：在柠檬杨梅原醋液中加入1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.15EBC的柠檬杨梅果醋；(7)均质、脱气：将柠檬杨梅果醋进行均质处理，温度为60～70℃，均质压力为20‐25Mpa，再送入真空脱气机中进行脱气处理；(8)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为105～110°,时间为20～25s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到柠檬杨梅果醋成品。 |
