一种富含小麦胚芽多肽的营养保健面条

摘要

本发明公开了一种富含小麦胚芽多肽的营养保健面条，经常食用可有助于、抗疲劳、降低胆固醇活性、降血压、降脂减肥、预防肥胖、养颜排毒、抗衰老，是一种良好的日常保健食品，具有广阔的市场前景。本发明优势在于：一是本发明采用超声波辅助二步酶解和混菌发酵相结合的生产工艺，提高了小麦胚芽多肽的提取率及水解度；二是通过微生物发酵作用，有效的去除了小麦胚芽多肽产品中的苦味物质，产品无苦味及其他异味；三是营养保健面条中富含小麦胚芽多肽和植物性中草药功能活性成分，赋予面条更多的营养保健功能，对·OH自由基和 O₂^～·自由基清除率显著提升，功能活性好。

主权项

一种富含小麦胚芽多肽的营养保健面条，其特征在于制备工艺如下：（1）配料粉碎：将小麦胚芽、淫羊藿、石斛、刺五加、红景天、白术、甜叶菊、甘草、茯苓按质量比90：3：1.5：1.2：1：1：1：0.8：0.5比例混合后粉碎，过40目筛；（2）超声波辅助酶解：将麦胚与水按1:10～15的比例混合均匀，调节pH7.0～8.0，加入麦胚质量比2～3%非淀粉多糖酶，在超声波辅助作用下降解30～60min，降解温度控制在40～60℃；（3）发酵基配制：在麦胚酶解液中加入0.15% (NH₄)₂SO₄、0.15% KH₂PO₄、0.1%MgSO₄，pH值调至6.0～7.0；（4）灭菌、冷却：将配制好的发酵基质瞬时高温灭菌，冷却至室温；（5）混菌发酵：按发酵液质量比加入2～3%酿酒酵母菌、1～2%枯草芽孢杆菌、1～2%黑曲霉，在28～30℃条件下通风发酵12～24h；（6）超声波辅助二次酶解：发酵结束后加入发酵液质量比2～3%碱性蛋白酶、1～2%木瓜蛋白酶，在超声波辅助作用下降解，降解时间30～60min；（7）灭酶、离心：酶解结束后灭酶，然后离心，得酶解液和沉淀；（8）和面剂制备：向酶解液中加入4～5%食盐、1～2%复合磷酸盐、0.3～0.5%食用碱，30℃条件下搅拌溶解制得和面剂；（9）计量：按照质量比98:2的比例称取小麦粉、谷朊粉，混匀后按37～43%比例加入和面剂；（10）和面：和面时间20～30min，制成面坯，和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；（11）熟化：和好的料胚，在上面盖上保鲜膜，采用静置熟化的方法，熟化时间20～30min；（12）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带，切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；（13）干燥：将制好的面条在30℃条件下低温烘干4～5h，要求面条成品的含水量为13.5 %‑14.5 %。