一种荷香桂花雉及其制作方法

摘要

本发明提供了一种荷香桂花雉的加工方法，包括宰杀、清洗、浸泡、冷冻、水煮去腥，自制调味料，蒸煮等工序。本发明方法加工出的荷香桂花雉，具有淡淡清新的荷桂之香，肉质细嫩紧致，香味浓郁，而且软烂入味，入口即化，食后满口生津，口留余香，让食者回味无穷。

主权项

一种荷香桂花雉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：  （1）宰杀、清洗：选健康的、体重在1千克左右的活黄精雉，杀好，去毛、掏除内脏、洗净，然后放入清水中浸泡4‑5个小时，其间要多次换水，让雉肉充分的排出血水，当浸泡的雉肉水完全清澈时，表明雉肉中的血水已经排净； （2）冷冻排酸、去腥：将排出血水的雉肉放进冰箱中冷冻室，在‑20℃下冷冻3‑4个小时，然后取出放在淘米水中浸泡至完全化冻为止，用清水冲洗干净； （3）水煮去异味：将冷冻洗净后的雉肉放入锅中，加入冷水至四分之三的雉肉能浸没在水中，再加入适量的姜片，一起煮沸，煮沸后再煮2‑3分钟，并把浮沫撇掉，然后捞出再放入冷水中浸泡4‑5分钟，捞出沥干备用；  （4）将煮过雉肉的热水表面的浮沫清理干净之后，加入水重量8‑10%的老抽酱油、 8‑10%的黄豆酱、2‑3%的精盐，文火加热，并搅拌均匀，然后趁热过滤，收集汤汁，滤渣弃去，在把雉肉放入汤汁中浸泡11‑13小时，取出沥干；  （5）将雉肉重量5‑8%的猪油放入锅内融化，在将适量的姜丝、葱花 、蒜末、八角、干辣椒加入油中一起爆炒出香味，在加入雉肉重量4‑5%的香菇、4‑5%的猪肉丁一起爆炒，边炒边加入适量盐、料酒和酱油，炒至猪肉丁变色时，停止加热加入蜂蜜桂花卤拌匀出锅，得到自制的调味辅料； （6）将雉体内外抹匀少量用水稀释过的蜂蜜桂花卤，然后再将步骤（5）炒好的自制的调味辅料放入腹腔内，并把雉头也放进腹腔，再用洗净的猪网油包好雉体，外面再包上3层洗净的新鲜荷叶，用丝线扎紧，放入蒸锅中，蒸1.5‑2.0小时至熟烂，即可。