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一种可降血脂的滇橄榄发酵酒的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:步骤(1),榨汁:将收购的滇橄榄进行分拣,把其中腐烂变质的滇橄榄及其他杂物挑选出来,留下新鲜完好的滇橄榄鲜果,然后将滇橄榄鲜果洗净,滇橄榄鲜果经食品破碎设备带核破碎成直径不超过4mm的滇橄榄果粉,破碎后的滇橄榄果粉经压榨机压榨,得到滇橄榄果浆;步骤(2),澄清:向步骤(1)得到的滇橄榄浆中加入质量是滇橄榄浆的0.02~0.1%的果胶酶,用40~50℃的温水将果胶酶溶解激活,果胶酶与温水的质量比为1:10,果胶酶全部溶解后放置30分钟,然后与滇橄榄果浆混合均匀,按滇橄榄果浆质量的0.1~0.15%加入质量浓度为6%的亚硫酸水溶液,然后把滇橄榄果浆静置,自然澄清12~24小时后,抽取上清液得到澄清的滇橄榄汁;步骤(3),一次发酵:向步骤(2)的得到的滇橄榄汁中加入水和白砂糖,将滇橄榄汁、水和白砂糖按质量比为0.5~0.65:0.15~0.3:0.2的比例于发酵罐中混合均匀得到混合液;取葡萄酒果酒高活性干酵母加入到溶有白砂糖的33~37℃温水中,质量比例为葡萄酒果酒高活性干酵母:白砂糖:水=1:0.5:5,进行搅拌使其活化,20~30分钟后,得到酵母活化液;所述的葡萄酒果酒高活性干酵母为市场购买的安琪RV171或RV818;将酵母活化液加入到混合液中,混合均匀后,进行一次发酵,一次发酵的温度为8~15℃,一次发酵时间为35~45天,检测发酵液中酒精含量不低于10%vol,残糖为18~35g/L时,一次发酵结束;步骤(4),二次发酵:在一次发酵结束后,将发酵液倒入二次发酵罐中进行二次发酵,二次发酵温度控制在8~15℃,二次发酵时间为45~60天,当酒精度为11~13%vol,残糖为4~12g/L时,二次发酵结束;步骤(5),脱酸处理:向二次发酵结束的发酵液中加入碳酸氢钾和质量浓度为6%亚硫酸水溶液进行脱酸处理,混合均匀后,室温下静置自然澄清10~15天;其中,碳酸氢钾加入的质量为发酵液质量的0.5~0.8%,亚硫酸水溶液加入的质量为发酵液质量的0.1~0.3%;步骤(6),下胶:将经步骤(5)脱酸处理后发酵液加入质量是其0.2~0.5%的明胶或脱脂奶粉进行下胶,下胶温度控制在13~15℃,下胶时间为15~20天,然后进行过滤,得到酒液;步骤(7),陈酿:将步骤(6)得到的酒液装满储酒罐并密封罐口,进行陈酿,陈酿温度控制在10℃~15℃,陈酿时间为2~3年;在陈酿满一年时需要进行倒灌处理,把陈酿的酒与酒脚分离,得到上清液;然后把得到的上清液抽入冷处理设备,温度控制在‑4℃~0℃,加入质量是上清液质量的0.05~0.1%的酒石酸氢钾,2~3周后过滤,得到清澈的酒液;再将清澈的酒液装满储酒罐并密封罐口,继续陈酿1~2年,得到陈酿酒液;步骤(8),冷稳定处理:将步骤(7)得到的陈酿酒液再次抽入冷处理设备中,温度控制在‑4℃~0℃,加入质量是上清液质量的0.05~0.1%的酒石酸氢钾,2~3周后,将陈酿酒液依次通过硅藻土过滤器和板式过滤机;步骤(9),灌装:当步骤(8)处理后的酒液恢复至室温时,即可通过灌装生产线灌装成滇橄榄发酵酒。 |