一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法

摘要

本发明公开了一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，包括：再生纤维素的制备；再生纤维素乳化液的制备；乳化肠的制备：取猪后腿肉和猪背膘；猪后腿肉腌制；将猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入猪背膘、再生纤维素乳化液斩拌得到乳化肉糜；斩拌过程中通过添加冰水来控制每阶段的温度，斩拌温度控制在12℃以内；将斩拌好的乳化肉糜进行灌装，制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到低脂乳化肠成品，于4℃冷藏。本发明可实施性强，生产的乳化肠中脂肪含量显著降低，同时脂肪酸类型及产品的氧化稳定性得到改善，乳化肠的感官品质不受影响，营养价值高。

主权项

一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：(1)、再生纤维素的制备：微晶纤维素加水润湿，再加入磷酸获得纤维素分散液，低温培育获得澄清透明的纤维素磷酸溶液，用水稀释，静置，离心，水洗离心至上清液pH恒定，获得再生纤维素；其中，所述的微晶纤维素、润湿用水与磷酸的用量比为1：3.5～4.5：35～42g/mL/mL；所述的稀释用水与磷酸的用量比为4～6：1mL/mL；(2)、再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠、步骤(1)制得的再生纤维素、大豆油和水，所述的酪蛋白酸钠、再生纤维素、大豆油和水的质量比为1：15～20：10～20：15～18；将酪蛋白酸钠溶于其6～10倍质量的水中获得酪蛋白酸钠溶液，酪蛋白酸钠溶液再与大豆油混匀获得预乳化液；于预乳化液中加入再生纤维素和余下的水，分散得到再生纤维素乳化液；(3)、乳化肠的制备：取猪后腿肉和猪背膘，猪后腿肉剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除有血点部分，后腿肉和猪背膘分开搅碎；猪后腿肉腌制；将猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入猪背膘、再生纤维素乳化液斩拌得到乳化肉糜；或将猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入再生纤维素乳化液、猪背膘斩拌得到乳化肉糜；或将猪后腿肉、猪背膘、再生纤维素乳化液混合，斩拌得到乳化肉糜；斩拌过程中通过添加冰水来控制每阶段的温度，斩拌温度控制在12℃以内；将斩拌好的乳化肉糜进行灌装，制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到低脂乳化肠成品，于4℃冷藏。