特香型基础酒质量控制技术

摘要

本发明公开了一种特香型基础酒质量控制技术。包括在生产特香型基础酒时，对原辅材料控制、生产过程控制和产品质量控制，所述原辅材料控制包括主要原辅料大米、大曲、稻壳和水的质量控制，所述生产过程控制包括：清蒸冷却，配、拌料CCP1，装甑操作要点，蒸馏CCP2，凉糟下曲CCP3，入池封窖操作要点，窖池发酵CCP4；所述生产过程控制还包括工艺卫生控制；所述产品质量控制是通过感官要求、理化要求和卫生要求来控制。该特香型基础酒质量控制技术能够优化和提高生产工艺质量，提高特香型基础酒的质量，保障成品酒的安全。

主权项

一种特香型基础酒质量控制技术，其特征是包括在生产特香型基础酒时，对原辅材料控制、生产过程控制和产品质量控制：所述原辅材料控制包括主要原辅料大米、大曲、稻壳和水的质量控制，其大米符合GB 1354 的规定，大曲符合Q/STJ 01的规定，稻壳要求新鲜干燥，呈金黄色，无异味、无霉变，允许有极少量的粉尘、泥沙，水分≤12% ，水符合GB 5749的规定；所述生产过程控制包括清蒸冷却、配拌料CCP1、装甑操作要点、蒸馏CCP2、凉糟下曲CCP3、入池封窖操作要点和窖池发酵CCP4，清蒸冷却：用蒸汽进行清蒸30—40分钟，以除去杂味；配拌料CCP1：按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，控制投粮及料醅比、及糟醅的质量，根据化验分析出的窖池母糟的淀粉含量，水含量和酸度数据，确定入窖粮糟的配料数，使入窖粮糟达到各项标准数值；装甑操作要点：用蒸熟稻壳垫甑，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸用汽，冬春季可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；蒸馏CCP2：掌握蒸馏时间，每甑41‑48分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾，做到料熟酒尽，注意酒基温度，看花摘酒，截头去尾，40％vol以下酒尾不入库，必须回蒸复吊，流酒温度在25—35^oC，流酒速度小于或等于3.5kg/分，蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡；凉糟下曲CCP3：出甑堆积，70^oC以上热水吸浆，排酸降温，品温均一，关扇下曲，做到均匀下曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合加入，曲粉不飞扬，不吹失，并随时注意醅质达标，其主要过程参数包括糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例，凉糟后入池酒醅参数要求为：温度18‑22⁰C、淀粉含量16‑20% 、酸度1.2‑1.8⁰A、水份：54%—57%，或者为：温度低于室温1—2⁰C、淀粉含量14‑16% 、酸度1.4‑2.2⁰A、水份：56%—59%； 入池封窖操作要点：糟醅入池，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒尾发酵，用泥封窖，抹平，使其严密光滑；窖池发酵CCP4：酒基发酵升温幅度大于10度；发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，发酵品温不超过36^oC，优质酒基发酵周期为40天以上，以保证香味物质，尤其是酯类物质的生成量及酒基质量，严格封窑及做好窖池管理工作，经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。