一种利用鲮鱼下脚料制备方便鱼汤的方法

摘要

本发明公开了一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，该方法以鱼下脚料为主要原料，清洗，粉碎之后，杀菌，冷却至室温时，发酵脱腥，然后按照常规方法进行煲制，再加入鲮鱼下脚料的酶解液进行调制，最后进行抽真空和高压灭菌，灌装而制成。本发明采用酵母菌进行发酵脱腥，采用蛋白酶制备鲮鱼下脚料水解液加回鱼汤中，所得鲮鱼方便汤口感鲜甜香滑，汤浓味厚；本发明方法制备的鱼汤富含肽和氨基酸等营养成分，氨基酸态氮含量可达到0.2~0.5g/L，蛋白质含量可达到30~40g/L，同时还保持鱼汤原有的风味；且三甲胺含量可低至2.1μg/g，其腥味明显低于现有常规煲制方法。

主权项

一种利用鱼下脚料制备方便鱼汤的方法，其特征在于：包括如下步骤：1）脱腥：将鱼下脚料粉碎，加入水，于90～100℃条件下加热12～18min，进行预杀菌，冷却至室温后，加入发酵菌种进行发酵脱腥； 2）熬制：将步骤1）脱腥后的450～550份鱼下脚料中加入1500~3000份清水，生姜片10~15份，粉葛250～350份，赤小豆50～70份，于90～100℃加热1～3 h，取上层液得初步鱼汤；将鱼下脚料汤渣进行下一步酶解；3）酶解液的制备：将鱼下脚料汤渣中加入水和蛋白酶于6～15℃水解15~120 min，得到鱼下脚料酶解液；4）调配：将熬制好的初步鱼汤、鱼下脚料酶解液按（1～5）:1的比例混合，根据需要加入调味剂，搅拌均匀后待用；5）灌装、灭菌：将上步调配好的鱼汤进行灌装，封罐，灭菌，即可得方便鱼汤；上述份数均为质量份数。