一种预防酒精性肝损伤的五味子醋及其制备方法

摘要

本发明针对现代社会需求和现有市场类似产品的缺失，提供一种预防酒精性肝损伤的保健醋及其制备方法，采用具有保肝作用的五味子为主要原料，采用高压醋蒸法制成醋五味子，后配以具补中益气、健脾养胃的糯米，经预处理、混合、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、陈酿、杀菌等工艺制作而成。经检测，本发明中含有五味子中具有保肝作用的五味子木脂素类成分，且药理实验证实，其对预防酒精性肝损伤具有较好的保健作用。成品色泽深褐色或红棕色，有光泽，具有五味子和醋的复合香气，口感酸甜适中、醇香爽口，可作为烹调或者佐餐使用，具有广阔的市场前景。

主权项

一种预防酒精性肝损伤的五味子醋的制备方法，按如下步骤进行：（1）净制：取五味子药材，除去果梗及残茎等非药用部位，得净五味子；（2）炮制得醋五味子：取五味子药材重量20 %的辅料米醋，加入步骤（1）所得净五味子药材中拌匀，置于密闭容器中，减压至0.04~0.08 MPa，保持0.5~1 h，再恢复常压，闷润至米醋被药材吸尽；将润制好的药材置于高压蒸药设备中，设定温度为100‑120 ℃，在0.14~0.16 MPa下，持续蒸制1~2 h，得醋五味子；（3）醋五味子水解物制备：取步骤（2）所得醋五味子重量0.2 %酶活为3万U/g的果胶酶、0.05 %酶活为10万U/g的纤维素酶加入醋五味子中，加入醋五味子5倍重量的水，加热至40‑60 ℃，联合水解2‑4 h，得醋五味子水解物；（4）糯米预处理：取糯米淋洗干净，加水浸泡，浸泡至糯米手捏即碎，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，蒸煮时中加入0.1 %酶活为2万U/g的耐高温α淀粉酶，蒸熟后加入糯米4倍重量的水，待冷却至40 ℃以下后，加入0.25 %酶活为10万U/g的糖化酶，拌匀，55‑60 ℃保温40 min，取出降温至40 ℃以下，得到糯米发酵基；（5）混合：将步骤（3）所得醋五味子水解物与步骤（4）所得糯米发酵基以体积比1:5‑20混合，充分搅拌均匀，得到混合发酵基；（6）酒精发酵：向步骤（5）所得混合发酵基中加入0.3‑0.5 %的活性干酵母，经35‑38 ℃温水活化30 min，搅拌均匀，发酵温度控制为20‑25 ℃，制得酒醪，至酒醪酒精度为7‑8°时停止酒精发酵；（7）醋酸发酵：向步骤（6）所得酒醪中加入重量48‑55 %的麸皮、稻壳，拌合成固态，制得醋醅；向所述醋醅中加入重量0.4‑0.6 %的醋酸菌，温度控制30‑35 ℃，发酵15‑20天，发酵过程中每日充分搅拌1‑2次，制得成熟醋醅；将发酵成熟的醋醅密封隔绝空气，在常温下历时30‑45天；（8）淋醋：将步骤（7）所得成熟醋醅加水浸泡24 h，加水量与所述醋醅的质量比为4:1，过滤后淋下生醋，制得生醋；（9）陈酿：将步骤（8）得到的生醋煮沸灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿不少于90天，制成陈醋；（10）杀菌：过滤步骤（9）中所得陈醋，并在125～135 ℃瞬时灭菌4～6秒，得到五味子保健醋。