一种无硫起泡葡萄酒生产工艺

摘要

本发明涉及起泡葡萄酒加工技术，具体涉及一种新鲜无硫起泡葡萄酒及其生产技术。本发明以新鲜葡萄或冷冻葡萄醪为原料，经过低温浸提，高温杀菌而制备的葡萄汁，在一个密闭发酵罐完成低温发酵，封罐升压，酵母分离，香味形成的全部过程，其酿造方法操作简单，不需要二次发酵。在整个酿造过程无需添加二氧化硫及其他防腐剂，有利于人体健康。该酒颜色可根据原料不同分为淡绿色、粉红色、红色等，具有特殊的果香和酒香，酒体饱满、爽口，是一种男女老少皆宜的起泡葡萄酒。

主权项

一种新鲜无硫起泡葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：1)原料分选：选取新鲜酿酒葡萄，采前2周停止喷洒农药，选择果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除病果、霉烂及杂物；2)原料处理：将前一步骤分选后的葡萄进行除梗破碎，葡萄醪打入浸提罐中，添加果胶酶0.01～0.02g/L，5～15℃下搅拌浸提2～3h，浸提后静置12～24h，然后将自流汁以及皮渣压榨后的榨汁一起打入加热罐中，将加热罐中的混合葡萄汁在20min以内加热至80～85℃，并于该温度下保温20～30min，检测葡萄汁的糖酸含量并调整其含糖量为180～230g/L，然后继续在80～85℃下保温8～12min，最后将葡萄汁泵入悬沉罐中静置20～30min絮凝沉淀；3)酒精发酵：将前一步骤絮凝沉淀后的葡萄汁快速降温至15℃以下，打入发酵罐中，充入无菌空气，将罐内溶解氧含量控制在10～15mg/L，然后加入酿酒酵母及酵母营养素在10～15℃下进行发酵，发酵期间控制溶氧量在8～10mg/L；发酵初期关闭放气阀，当含糖量开始下降时，打开放气阀，当酒精度升高至3～5％v/v时，关闭放气阀；当发酵罐内压力达到0.25～0.35MPa、酒精度达到5～12％v/v时，将罐温降至‑2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；4)分离酵母：在‑2℃下维持5～7天后，离心分离出酵母获得原酒；5)陈酿：原酒在‑2℃下继续澄清1～2个月，感官品尝和理化检验合格后过滤灌装；6)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级除菌膜过滤；7)灌装：采用耐压瓶进行灌装。