一种酥脆莲藕片及制备方法

摘要

本发明公开了一种酥脆莲藕片及制备方法，其制备方法：(1)配制泡菜水；(2)莲藕片发酵：将新鲜的莲藕用水清洗、去皮、切片放入容器内，加入护色液护色，沥水，入缸，加泡菜水室温下发酵，出缸；(3)真空冷冻干燥；(4)变温压差膨化干燥：将步骤(3)获得的莲藕片放入膨化罐中，升温至膨化温度96～105℃，保温5～10min后，在3min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01Mpa，使温度控制在75～84℃的条件下抽真空至干燥含水质量≤7％，得到酥脆莲藕片。本发明的酥脆莲藕片色泽保真、口感酥脆酸甜、香气自然，营养丰富且易于人体消化吸收。产品品质接近于真空冷冻干燥，生产周期短，能耗低，生产成本低。

主权项

一种酥脆莲藕片的制备方法，其特征是包括如下步骤：(1)配制泡菜水:按重量将1.5～2.5份食盐、6～10份白糖、0.1～0.5份花椒、0.1～0.5份八角、0.1～0.5份桂皮和0.1～0.5份干姜、0.1～0.5份乳酸菌粉加纯净水至100份得泡菜水；(2)莲藕片发酵：将新鲜的莲藕用水清洗、去皮、切成厚度为3～5mm的莲藕片放入容器内，加入护色液使护色液没过莲藕片，护色20～40min，沥水，入缸，加入莲藕片质量3～10倍的泡菜水室温下发酵36～72h，出缸；(3)真空冷冻干燥：将步骤(2)获得的莲藕片在‑18～‑35℃冷冻12～24h，真空冷冻干燥至含水质量为10％～15％；(4)变温压差膨化干燥：将步骤(3)获得的莲藕片放入膨化罐中，升温至膨化温度96～105℃，保温5～10min后，在3min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01Mpa，使温度控制在75～84℃的条件下抽真空至干燥含水质量≤7％，得到酥脆莲藕片，充干燥空气进行包装。