一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法

摘要

本发明提供了一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，包括以下步骤：选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物；向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH 4.5~5.2，温度40~45℃下酶解2~3小时得到第一混合物；将第一混合物用离心机在5000r/min离心3min得到第二混合物；将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量5%~10%的固定化颗粒30℃厌氧发酵20~24小时，然后调整温度为34℃发酵:30~40小时得到第三混合物；将第三混合物除菌，得到葡萄醋。本发明不仅大大缩短了发酵时间，而且可以实现连续化，获得较佳的产品质量。

主权项

一种双菌种固定化酿造葡萄醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：1）选择新鲜、成熟的葡萄，去核、洗净，加水榨汁得到葡萄汁混合物；2）向葡萄汁混合物中加入复合果胶酶，在pH 4.5，温度42℃下酶解2.5小时得到第一混合物；3）将第一混合物用离心机在5000r/min离心3min得到第二混合物；4） 将酿酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸钠载体中得到固定化颗粒，向第二混合物中加入其质量5%~10%的固定化颗粒30℃厌氧发酵20~24小时，然后调整温度为34℃发酵30~40小时得到第三混合物；所述固定化颗粒是通过在0.01mol/l~0.04mol/l的氯化钙条件下将海藻酸钠中添加明胶制得的，所述海藻酸钠与明胶质量比为8:1~10:1；5）将第三混合物除菌，除菌率达到99%，得到葡萄醋。