一种藜麦黄酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种藜麦黄酒及其制备方法，涉及黄酒酿造技术领域，该黄酒的含糖量很低，该方法制备的黄酒既有黄酒本身的酒体特征，又有藜麦营养丰富与风味特殊的特点。所述黄酒的含糖量为1.8-2.3g/L，是在后发酵温度为15-20℃、发酵时间为20-25天条件下制备而成的，该制备方法的具体步骤包括原料筛选与清洗；烫麦；浸渍；蒸煮；糖化；落缸；前发酵；后发酵；压榨与澄清；煎酒；过滤。本发明以藜麦为主要原料，制得的黄酒营养丰富、有藜麦特殊的风味且酒体稳定，适当延长后发酵时间，酿造出的黄酒含糖量较低。将浸麦水回收应用于酿造过程中，将清洗造成的营养流失降到最低，同时提高水的利用率。该生产工艺对设备与操作要求不高，可操作性强，适用于工业化生产。

主权项

一种藜麦黄酒的制备方法,所述黄酒的含糖量为1.8‑2.3g/L；包括如下步骤：将原料藜麦进行清洗、烫麦、浸渍、蒸煮、糖化、落缸、前发酵和后发酵，所述后发酵的温度为16‑18℃，发酵21‑24天；具体包括：(1)原料筛选与清洗：选择藜麦400‑600克，淘洗3‑5次以洗去灰尘、杂质与皂苷；(2)烫麦：沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦9‑13min，冷却到45℃以下；(3)浸渍：藜麦落缸加水，要求水面高于麦面2‑3cm，水温22‑26℃，浸泡14‑16h后，捞出沥干，保留浸麦水；(4)蒸煮：将沥干的藜麦转移至锅中，加入600‑700mL水，蒸煮至沸腾后补加280‑320mL浸麦水，再蒸煮25‑30min；(5)糖化：蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至60‑65℃，加入糖化酶1.2‑1.8g拌匀，60‑65℃保温1h；(6)落缸：糖化完成的藜麦饭加入290‑330mL水，摊冷降温至30‑35℃，加酒曲2.0‑3.0g与活性干酵母0.8‑1.2g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；(7)前发酵：温度保持在20‑25℃，发酵9‑12h开头耙，以后每4‑6h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持4‑6天；(8)后发酵：温度保持在16‑18℃，发酵21‑24天；(9)压榨与澄清：将得到的发酵醪液初步压榨分离，得到滤液；(10)煎酒：将澄清的滤液86‑90℃加热13‑17min，然后冷却静置2‑3天；(11)过滤：将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。