一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统

摘要

本发明涉及一种真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统，是在配制腌制料液后，将禽蛋经摆放、喷淋腌制料液、真空减压与反压交互处理、经后续处理步骤，即得成品。本发明采用真空减压与反压交互快速生产再制蛋品，反复的抽真空可使禽蛋内的空气抽出，然后在加压的过程中，由于禽蛋内外的压力差，可在腌制初期使料液液快速渗入到蛋内，从而缩短腌制周期。本法可用于将鸭蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋等各种禽蛋加工成为松花蛋、咸蛋、糟蛋或盐皮蛋。本方法清洁卫生，机械化程度高，操作能连续化，可有效提高再制蛋品的生产效率，使用的料液无毒无害，所以制备出的松花蛋、糟蛋、咸蛋、盐皮蛋安全无害。

主权项

一种真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法，其特征在于：具体步骤如下：⑴选料：挑选新鲜、完整的禽蛋，然后清洗、干燥，得干燥后的禽蛋；⑵配制腌制料液完毕后，将干燥后的禽蛋经摆放后置于腌制料液中，调节腌制料液的温度为15～30℃，然后进行真空减压与反压交互处理，再在真空度‑0.09MPa减压条件下，每天维持24小时，腌制6～7天，再保持正压0.09MPa，每天维持24小时，腌制3～7天；所述真空减压与反压交互处理的操作步骤为：①缓慢抽真空至‑0.05MPa～‑0.07MPa，抽真空速率为：‑0.006Mpa/min，处理0.5～2小时；②然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.05MPa～0.07MPa，加压速率为：0.006MPa/min，浸渍0.5～2小时；③缓慢降至常压，再将真空度缓慢提高至‑0.07MPa～‑0.09MPa，抽真空速率为：‑0.006MPa/min，处理0.5～2小时；④然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.07MPa～0.09MPa，加压速率为：0.006Mpa/min，浸渍0.5～2小时；⑤缓慢降至常压，再将真空度缓慢提高至‑0.08MPa～‑0.10MPa，抽真空速率为：‑0.006Mpa/min，处理24小时；⑥然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.08MPa～0.10MPa，加压速率为：0.006Mpa/min，再浸渍24小时；⑦再重复⑤、⑥步骤3‑7次；⑶经出缸、风干处理后，即得再制蛋；所述腌制料液为松花蛋的腌制料液、咸蛋的腌制料液、糟蛋的腌制料液或盐皮蛋的腌制料液，腌制料液的配制如下：松花蛋的腌制料液的配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏叶，凉后加入NaOH、NaCl、CuSO₄和/或ZnSO₄、柠檬酸钠，搅拌、溶解，将料液晾至室温待用；其中，红茶末：鲜柏叶：NaOH：NaCl：ZnSO₄：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：2：0.15：83.35；或者，咸蛋的腌制料液的配制：将NaCl、KCl、白酒和水混匀即可，其中，NaCl：KCl：白酒：水的质量比为7：7：2：84；或者，糟蛋的腌制料液的配制：向黄酒中加入红糖、食盐、δ‑葡萄糖内酯，其中，每100mL黄酒中加入20.0～33.0g红糖，加入10.0～14.0g食盐，加入0.2～0.4gδ‑葡萄糖内酯， 然后混匀，过滤后得滤液，向滤液中加入42°曲酒和米醋，其中42°曲酒的加入量为滤液总体积的5.0％～8.0％，米醋的加入量为滤液总体积的1.0％～1.4％；或者，盐皮蛋的腌制料液的配制：将茶叶、花椒、八角、豆蔻、茴香、香叶、丁香加水煮沸，过滤，加入食盐、碳酸钠搅拌溶解，凉至室温待用；其中，食盐：碳酸钠：茶叶：花椒：八角：豆蔻：茴香：香叶：丁香：水的质量比为10：10：4.5：2.5：2：2：2：1：1：65。