一种无皮无籽葡萄罐头及其制作方法

摘要

本发明提供了一种无皮无籽葡萄罐头及其制作方法，属于果品加工技术领域。其特征是：采用原料选择、剪枝淋洗、摘粒、漂烫、去皮、去籽、浸泡、分级挑选、水洗、配汤汁、装罐、注汤、封口、杀菌、冷却、保温、成品的加工工艺。本发明制得的葡萄罐头具有葡萄应有的滋味及气味，酸甜适口，果形完整，营养全面，产品含有丰富的矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，深受消费者青睐。经常食用可清除人体自由基，阻止自由基对人体细胞的破坏，防治心脏病和动脉硬化，增强免疫力。操作简单，易于实施，食用方便，可实现葡萄产品的季产年销，具有较好的经济效益。

主权项

一种无皮无籽葡萄罐头及其制作方法，其特征是：采用原料选择、剪枝淋洗、摘粒、漂烫、去皮、去籽、浸泡、分级挑选、水洗、配汤汁、装罐、注汤、封口、杀菌、冷却、保温、成品的加工工艺，其具体操作步骤为：Ａ、原料验收：采用“秋红”葡萄品种，果实新鲜，呈梅红色，八九成熟，颗粒饱满完整，无霉变原料；B、剪枝淋洗：先把原料大枝剪成4‑5小枝，然后用清水淋洗6‑10分钟，再用0.03%高锰酸钾溶液浸泡3‑5分钟，于清水中漂洗3次至无红色；C、摘粒：将消毒清洗后的小枝葡萄一粒粒摘来，不要损伤果粒，盛于装有0.10‑0.15%维生素C护色液的不锈钢盆中；D、漂烫、去皮：用90‑95℃热水漂烫葡萄粒2‑3分钟，然后以流动水迅速冷却至室温，之后放到盛有维生素C护色液的盆中，从果梗一端剥皮；E、去籽：以不锈钢夹子手工去籽，去籽要净，防止破坏果实的形状，去籽时不要直接往外拉，先旋转一下，防止带出果肉；F、浸泡：去皮、去籽后的葡萄要立即浸入0.16%维生素C护色液中护色；G、分级挑选：将去皮、去籽后的葡萄粒放在下部透光的玻璃板上进行仔细挑选，完整合格粒按大、中、小分级，分级后及时放到盛有护色液的水盆中；H、水洗：将去皮、去籽的葡萄粒放在洁净的容器内用流水清洗3‑5次；I、配汤汁：水100千克，蔗糖70‑80千克，维生素C 180‑190克，乳酸钙200‑250克，柠檬酸适量，配好过滤后在不锈钢夹层锅中加热至90‑95℃；J、装罐、注汤：将玻璃空罐用90℃以上热水漂烫，倒扣备用，葡萄粒和汤的重量份之比为1：0.5；K、封口、杀菌、冷却：采用真空封罐，真空度为0.072兆帕以上，封口后用滚动式杀菌锅杀菌，在85‑90℃下杀菌30分钟，杀菌后及时用冷水冷却至30℃以下，即为成品。