一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用

摘要

本发明公开一种菌菇风味增强剂及其制备方法。即首先菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后将温度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛，得到的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5-25%的悬浮液，然后加入纤维素酶，磁力搅拌100-200rmp/min，30-55℃温度下酶解1-3h，得到的初步酶解液调pH至5-8后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40-70℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂。该菌菇风味增强剂可以显著提高食品中的鲜味和咸味，从而降低食品中的谷氨酸钠和氯化钠的添加量，适用于各种低钠食品中，复合大众健康消费的需求。

主权项

一种菌菇风味增强剂的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：（1）、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40‑60℃下干燥3‑6h，然后将温度升至70‑90℃下干燥1‑3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；          所述的菌菇为平菇、香菇、牛肝菌、猴头菇、松茸、鸡腿菇或鲍鱼菇；（2）、将步骤（1）中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5‑25%的悬浮液；          然后加入纤维素酶，磁力搅拌100‑200rmp/min，30‑55℃温度下酶解1‑3h，即得初步酶解液；          纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中 菌菇粉末为0.5‑3：100；（3）、将步骤（2）所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100‑200rpm/min下，用0.05M的盐酸水溶液调pH至5‑6；           然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40‑70℃进行酶解1‑5h，即得菌菇风味增强剂；           木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤（2）所得的悬浮液中菌菇粉末为1‑5：100。