野地瓜果醋的酿造方法

摘要

本发明提供了一种野地瓜果醋的酿造方法，所述的野地瓜果醋是以新鲜、成熟的野地瓜为原料，通过经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤制作而成。本发明制作的野地瓜果醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了野地瓜原有的风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，具有清热散寒，祛风除湿的功效。

主权项

一种野地瓜果醋的酿造方法，采用以下步骤：A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜为原料，清洗后打浆、得到野地瓜浆液； B、超高温灭菌：将野地瓜浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度110‑120℃，出料温度40‑50℃；C、酶解：向野地瓜浆液中加入重量0.3‑0.5%的果胶酶、0.1‑0.2%的纤维素酶，温度控制40‑45℃，时间控制2‑3小时；D、加糖：向酶解后的浆液中加入重量比10‑15%的白砂糖，混合均匀；E、酒精发酵：称取加糖后野地瓜浆液重量的0.8‑1.2%的葡萄酒活性干酵母，30‑32℃温水活化后加入到加糖后的野地瓜浆液，在20‑25℃的温度下发酵6‑8天，得到野地瓜果酒；F、醋酸发酵：将野地瓜果酒的酒精度调整为8‑10°，向调整好酒精度的野地瓜果酒中加入重量0.4‑0.6%的醋酸菌，温度控制30‑35℃，发酵8‑10天，发酵过程中每日搅拌3‑4次；G、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野地瓜果醋原浆；H、均质：将野地瓜果醋原浆均质处理，温度为60‑70℃，采用二级均质，一级均质压力为18‑25Mpa，二级均质压力4‑8 Mpa；I、杀菌：将均质后的野地瓜果醋原浆在120‑130℃温度下杀菌4‑8s；J、罐装：真空无菌环境下罐装；K、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。