毛尖黑茶发酵生产工艺

摘要

一种毛尖黑茶发酵生产工艺，由于采用含果胶酶的水增湿，能分解茶叶中的果胶物质，有利于后期发酵及增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。由于采用自制的发酵剂人中接种发酵，能加快发酵进程，增加发酵品质，可达到陈放2-3年的黑茶品质。总之，在本发明生产工艺中添加果胶酶后，可有效地增加产品有效成份的溶出率，提高茶叶水浸出物含量。并通过精确控制温度、湿度，及加入有助于形成黑茶发酵的益生菌，激活各种生物酶充分转化茶叶中的茶多酚、纤维素、果胶等成分，使黑茶外形油润、汤色红浓明亮，香气纯正，滋味醇厚回甘，具有优质陈年黑茶品质。

主权项

一种毛尖黑茶发酵生产工艺，其特征在于，步骤如下：〈1〉采摘鲜叶：采摘夏、秋季毛尖茶鲜叶；〈2〉杀青：对所采摘的夏、秋季毛尖茶鲜叶，在 34‑35℃ 左右的温度条件下，杀青，在杀青过程中进行翻拌，萎凋叶含水为60%～64%；〈3〉揉捻：对杀青后的毛尖茶鲜叶进行揉捻；〈4〉晒干：将揉捻后的毛尖茶鲜叶，自然晒干至含水率为9%‑12%，制成晒干毛茶备用；〈5〉毛茶增湿：将备用毛茶用潮湿水增湿，每500g备用毛茶潮湿水量为200ml‑250ml；〈6〉人工接种，渥堆发酵 ：将增湿后的毛茶，采用自制发酵剂人工接种，在温度为55℃，湿度95%以上的条件下渥堆高温高湿发酵，待茶叶底色由绿色变为褐棕色时结束发酵；〈7〉干燥：将发酵后的茶叶，在55℃温度条件下烘干或自然晾干。