一种重组肉干的制备方法

摘要

本发明涉及一种重组肉干的制备方法。其特点是，包括如下步骤：(1)预处理：将肥肉与瘦肉比例在3:7～2:8之间、尺寸在0～1cm的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉；(2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与1％～2％的盐、2％～3％的香辛料进行混合并斩拌成肉糜；(3)腌制：将所得肉糜加入占肉糜0.5％～1％重量的水，在2～4℃下腌制至少12小时入味；(4)滚揉；(5)超高压处理；(6)超低温冷冻成型；(7)烘烤；(8)冷却；(9)真空包装后灭菌。本发明工艺以碎肉为原料可以极大的降低企业的生产成本，提高了对肉制品加工所产副产品的利用率。

主权项

一种重组肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)预处理：将肥肉与瘦肉比例在3:7～2:8之间、尺寸在0～1cm的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉；(2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与1％～2％的盐、2％～3％的香辛料进行混合并斩拌成肉糜；(3)腌制：将所得肉糜加入占肉糜0.5％～1％重量的水，在2～4℃下腌制至少12小时入味；(4)滚揉：按重量百分比计，将得到的肉糜加入10％～13％大豆糊、1％～2％凝胶剂、浓度为5～6mM的Cacl₂溶液2％～3％，在2～4℃低温下进行滚揉，时间15～20min；(5)超高压处理；(6)超低温冷冻成型：将得到的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时间1～1.5h；(7)烘烤：将肉糜取出进行切块处理，控制切块长度9～10cm，宽度1～2cm，放入烘箱烘干熟制；(8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入0～5℃冷水浴中冷却3～5min；(9)真空包装后灭菌。