海棠山楂果酱及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种海棠山楂果酱及其生产工艺，现有的果酱生产工艺为打浆加糖熬煮，由于果浆长时间经受高温，使得水果中很多营养成分如维生素受热损失严重，本发明采用果汁果浆单独预处理，经调配短时熬煮后再灌装杀菌的方法生产，使企业很容易实现各种粘度的海棠山楂果酱系列产品的生产，采用特殊工艺产生特殊风味和保留海棠果的香味，一定程度地减少熬煮造成的营养成分损失，得到的海棠果酱果香突出，香气浓郁，粘稠适中，酸甜可口，风味独特。

主权项

一种海棠山楂果酱生产工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：（1）原料配比：所述的海棠山楂果酱由海棠果、山楂、饴糖和柠檬酸构成，可溶性固形物含量为25~50%，配料时海棠原果浆：饴糖=35~60：15~45；海棠果汁占海棠果浆的0~300%；山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%；柠檬酸的用量依据为最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1；所述的海棠果浆为海棠果经榨汁后的果渣打浆得到的海棠原果浆经加入饴糖熬煮得到，所述的饴糖用量计算要求将本身所含的水分扣除后再用于计算；（2）海棠果汁制备：所述的海棠果汁的制备分四步：第一步原料的分选清洗捅心：选择含糖量为10~15%的海棠果，将海棠果通过人工选去杂物和霉烂果实，采用水槽和水流喷射将分选后的海棠果洗净，将洗净后的海棠果经捅心机捅去果心；第二步低温软化：将上述捅心处理后的海棠果放入‑10~‑3℃的环境中，让海棠果冻结，当海棠果完全冻结后取出自然解冻，解冻过程需用塑料袋密封来防止空气中的水汽凝结在海棠果表面，当手捏海棠果变软时此步骤完成；第三步压榨：将上述低温软化后的海棠果用螺旋压榨机或板框压榨机压榨取汁，压榨时控制压力和压榨时间保证出汁率达到30~50%，分别收集汁液和果渣备用，所述的出汁率以捅心后的海棠果重量计算，要求解冻和压榨在1小时内完成；第四步保存备用：将上述压榨得到的海棠果汁储存于1~5℃的低温环境中备用，所述的备用期为不超过24小时，若需较长时间保存则需进一步降低保存温度；（3）海棠果浆的制备：所述的海棠果浆的制备分三步；第一步灭酶软化：将上述步骤（2）中第三步压榨后得到的海棠果渣放入高压锅内进行灭酶软化，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm² 的压力下，121℃，维持15~30分钟；第二步打浆过滤：将上述灭酶软化后的海棠果渣用刮板式打浆机打浆，所述的打浆机筛网孔径为0.5~2.2mm；第三步调配熬煮：按照海棠原果浆：饴糖=35~60：15~45称取饴糖，将饴糖加入海棠原果浆中搅拌均匀，然后加热至95~100℃熬煮10~30分钟后备用，也可以边加热搅拌边添加饴糖，所述的备用期为48小时内用完或者‑18℃冷冻一年内用完；（4）山楂浆的制备：将分选洗净的山楂放入高压锅内进行灭酶软化后打浆备用，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm² 的压力下，121℃，维持15~30分钟，所述打浆机筛网孔径为0.5~2.2mm，所述的备用期为48小时内用完或者‑18℃冷冻一年内用完；（5）果酱的调配：按照海棠果汁占海棠果浆的0~300%；山楂占海棠果汁和海棠果浆重量之和的5~20%；柠檬酸的用量依据为最终产品海棠山楂果酱中总糖：总酸=25~35：1；称取上述步骤（2）压榨制得的海棠果汁、步骤（3）制得的海棠果浆、步骤（4）制得的山楂浆以及柠檬酸，将除步骤（2）制得的海棠果汁外的其他物料加入带搅拌的夹层锅中，搅拌均匀后加热至95~100℃熬煮10~30分钟，熬煮过程中不能停止搅拌，再将所述的步骤（2）制得的海棠果汁加入，继续加热搅拌，当完全搅拌均匀且物料温度不低于48℃时此步骤完成；（6）灌装灭菌：将步骤（5）果酱调配所得的果酱按照公知工艺灌装灭菌；（7）检验入库：依据企业标准或GB/T 22474‑2008果酱国家标准检验合格方可入库。