应用于高渗透压环境食品的共固定化凝胶颗粒及其应用

摘要

本发明公开了一种应用于高渗透压环境食品的共固定化凝胶颗粒及其在制备高渗透压环境食品方面的应用。将酶液与相容性溶质混合均匀，加入到灭菌后的包埋材料溶液中，混合均匀挤出，滴入CaCl₂水溶液中，交联得珠体，珠体置于4℃钙化过夜，除去珠体表面的CaCl₂溶液，得所述共固定化凝胶颗粒。本发明所述共固定化凝胶适用于高渗透压环境的食品酿制，通过在发酵过程中添加共固定化凝胶颗粒，包埋载体与相容性溶质的共同保护作用减弱了高渗透压环境对酶的渗透压胁迫，提高了酶的酶活力及稳定性，进而缩短发酵周期、改善酱油风味、提高蛋白质的转化率和氨基酸出品率。

主权项

一种应用于高渗透压环境食品的共固定化凝胶颗粒，其特征在于，通过以下方法制备得到：将酶液与相容性溶质按比例混合均匀，加入到包埋材料溶液中，混合均匀后挤出，滴入CaCl₂ 水溶液中，交联得珠体，珠体置于4℃钙化过夜，除去珠体表面的CaCl₂ 溶液，得共固定化凝胶颗粒；所述酶液为蛋白酶或纤维素酶，所述酶液的酶浓度大于500 U/mL；所述相容性溶质为甜菜碱、甘油或海藻糖中的一种或几种的混合物；所述包埋材料溶液为海藻酸钠、壳聚糖或聚乙二醇的水溶液，质量百分比浓度为2.5～4.0%；所述CaCl₂ 水溶液的质量百分比浓度为2.0~4.0%；所述酶液用量为相对于包埋材料质量分数的0.5~3%；所述相容性溶质用量为相对于酶液质量分数的0.2~0.9%。