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<p>Ce brevet concerne une étude de caractérisation des graines de lin et de l'huile de lin en premier temps, par la suite l'ajout de ce dernier comme ingrédient alimentaire dans le yaourt type ferme. Le lin cultivé (Linium usitassimum ) est une plante annuelle de la famille des Linacées, cultivée principalement pour ses fibres, mais aussi pour ses graines oléagineuses. L'objectif de ce travail est d'étudier les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques de l'huile et son addition comme ingrédient du yaourt afin de lui apporter une valeur nutritionnelle et énergétique encore plus élevée. La caractérisation physicochimique de graines de lin a montré que la teneur en eau est faible de l'ordre de 6,25% ce qui limite la prolifération surtout bactérienne, ce qui est confirmé par les analyses microbiologiques basées sur la recherche des coliformes totaux, des Staphylococcus, des anaérobies sulfito réducteurs, des salmonelles et des levures et moisissures, où il y a une absence totale de ces germes. La teneur en cendres qui est de l'ordre de 3,15% le taux des protéines qui de l'ordre de 18,49% et la quantité de matière grasse qui est de l'ordre de 30,035%, font de ces graines une source de sels minéraux, de protéines et de matière grasse respectivement. Les analyses par chromatographie en phase gazeuse (CPG) montrent que l'huile de lin est riche en acide gras insaturés en oméga 3 : acide α linolénique (55,82%), en acide oléique (18,08%) et en acide linoléique (16,36%). Après optimisation de l'addition du pourcentage de l'huile de lin qui est de l'ordre de 2%, des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles sont aussi faites sur le nouveau yaourt (yaourt au lin) et un yaourt témoin. Les résultats trouvés montrent que l'huile de lin n'a pas d'influence ni sur le pH (pH=4,6), ni sur l'acidité (=87) et qui sont des valeurs acceptables selon la norme NT14.23 (1997), du fait que le pH yaourt ferme acceptable est entre 4,3 et 4,7 et l'acidité acceptable pour le yaourt ferme est entre 80 et 100. Pour l'extrait sec total du yaourt au lin, il y a une augmentation de 1,55% par rapport au yaourt témoin. Les analyses bactériologiques portées sur le yaourt au lin montrent une absence totale des coliformes totaux et fécaux et des levures et moisissures.</p> |
