手撕牛肉条的制备方法

摘要

本发明所采用的技术方案是一种手撕牛肉条的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、烘干、制备手撕牛肉条共九大步骤完成，其有益效果是在腌制时进行揉捻，再用特殊卤料进行卤制，卤制时采用低温卤制，这样不仅可使牛肉内部先行入味，还可减少牛肉内部原有的营养物质流失；再用特制的调味料进行浸润入味，可使入味更充分柔和；然后手撕成条，再用粽叶垫荷叶盖住进行烘烤，这样制备的手撕牛肉条颜色红亮，营养丰富、口味醇厚，微麻劲辣，且粽香荷香缭绕，回味无穷。

主权项

手撕牛肉条的制备方法，由选料、制备腌制辅料、腌制、制备卤制汤液、卤制、制备调味料、调味、烘干、制备手撕牛肉条共九大步骤完成，其特征在于具体方法如下： ⑴选料：选取合格牛肉，除去杂质、血污、筋络和浮皮，然后切成每块重量为180g‑220g的牛肉块待用；⑵制备腌制辅料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到辅料；⑶腌制：按照重量份取辅料10份加入到100份牛肉块中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌48‑72小时，期间每隔12小时再滚揉10分钟；⑷制备卤制汤液：按照重量份取猪大骨10份、鸡骨架10份分别用微波烤香，取香辛料10份用小火烘烤至香脆再用棉纱布包裹，再取猪皮5份，将猪皮用明火烧烤出香味，然后将四种材料共同放入300份沸水中熬煮60‑80分钟，然后捞出固形物，得到卤制汤液；⑸卤制：将腌制后的牛肉块放入等重量的卤制汤液中，卤制24小时，保持微火使牛肉块中心温度在72‑75℃之间；⑹制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；⑺调味：将卤制后的牛肉块取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时；⑻烘干：将调味后的牛肉块取出沥干直到不滴油，再撕成宽度或厚度为3‑7mm的牛肉条，再取筛孔钢盘，在钢盘上铺一层粽叶，以粽叶铺满钢盘底部为限，然后单层铺放牛肉条，再用荷叶盖住，放入温度为140‑160℃的烘烤柜内进行烘烤，直到粽叶和荷叶均被烤枯、手捏即碎为止；⑼制备手撕牛肉条：将牛肉条取出烘烤柜，冷却后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到手撕牛肉条产成品。