一种糟姜的加工方法

摘要

一种糟姜的加工方法，由清选、杀青、预腌、腌制、切片、再腌、配汤汁、包装共八大步骤完成，其有益效果是采用鲜仔姜并直接将直接杀青，可以最大限度的减少变色；接着进行了三次腌制，特别是第二次腌制时采用了含香辛料的酒糟汁，这样使得仔姜具有了醇香味，切片后进行再腌，利用花生米和洋葱片降低了姜片中的辛味，再制作辣中带甜的汤汁；这样制作的糟姜色泽鲜艳、轻辛重辣、香味浓郁、口感脆嫩，大大提高了糟姜的口感；且全程用盐量少，适合大部分人们食用。

主权项

一种糟姜的加工方法，由清选、杀青、预腌、腌制、切片、再腌、配汤汁、包装共八大步骤完成，其特征在于具体方法如下：⑴清选：精选完好的鲜仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根须，用清水清洗干净；⑵杀青：将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内，使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm，并使水温保持在98‑100℃之内，持续5‑10分钟，其中杀青水是浓度为5‰的食盐水溶液；⑶预腌：将仔姜取出冷却后直接放入预腌池中，并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜3‑5cm，预腌12‑30小时，预腌池中的盐水溶液为每100kg清水放入5kg食盐，溶解后得到；⑷腌制：将预腌后的仔姜取出沥干，直到表面无水分；然后按照重量份取2份食盐和2份香辛料放入50份清水中烧沸，冷却后加入15份酒糟拌匀，做成糟汁；将糟汁分成5等分，再取100份仔姜分成4等分；首先将1等分糟汁放入腌制坛内，再放入1等分仔姜，如此相间放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹过仔姜3‑5cm，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，将坛口密封；30天后，即得糟姜原坯；其中香辛料是按照重量份由干燥后的辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合得到；⑸切片：将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡20‑30分钟进行脱盐处理，再取出沥干，直到表面无水分，然后切成厚度为1‑2mm的姜片；⑹再腌：按照重量份在10份姜片中加入1份野山椒、1份花生米和1份洋葱片，混合拌匀后再放入腌制坛中，放入一半时铺撒0.15份食盐，放完后再铺撒0.15份食盐，然后密封腌制24小时，启封厚去掉花生米和洋葱片，得到糟姜坯料；⑺配汤汁：将清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30‑40分钟，捞出海椒得到海椒水，然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁；⑻包装：将带有野山椒的糟姜坯料起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，固形物和汤汁的重量比为10:3‑4，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌3‑10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干包装外水分，将检验合格的产品装箱入库。