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一种制备双层慕司果冻的方法，其特征在于，配方包括以下质量份的组分：焦糖芒果味双层慕司果冻：上层料：50度糖水160~170份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、芒果泥8~12份、白色素0.4~0.7份、工艺水290~314份、85℃以上热水36~45份、果冻粉3~6份、添加剂适量；底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份、添加剂适量；或焦糖鸡蛋味双层慕司果冻：上层料：50度糖水160~170份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、鸡蛋味香料2~3份、白色素0.4~0.7份、工艺水310~334份、85℃以上热水26~35份、果冻粉3~6份、添加剂适量；底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份、添加剂适量；或焦糖冰淇淋味双层慕司果冻：上层料：50度糖水170~180份、果葡糖浆4~6份、奶粉2~4份、氢化椰子油0.6~1份、乳酸钙0.4~0.7份、炼乳3~5份、冰淇淋味香料0.3~0.6份、白色素0.4~0.7份、工艺水306~330份、85℃以上热水26~35份、果冻粉3~6份、添加剂适量；底层料：50度糖水37~40份、可可粉0.5~1份、乳酸钙0.2~0.5份、工艺水59~69份、85℃以上热水3~5份、果冻粉0.8~1.2份、添加剂适量；制作方法具体为：制作上层料：将果冻粉与280~304份工艺水混合后经胶体磨磨入煮料锅，加入50度糖水及经果葡糖浆溶解好的白色素，煮料至85~90℃；取余量工艺水及9~11份85℃以上热水溶解奶粉和氢化椰子油，溶解后加入上述料液中；分别用11~13份85℃以上热水溶解乳酸钙，3~5份85℃以上热水溶解炼乳，溶解后分别隔30秒以上加入上一步液中，煮料至沸腾，保温2~5min，然后降温至85~90℃；取余量的85℃以上热水溶解芒果泥或香料，溶解后加入上一步料液中；料液降温至83~86℃，加入用热水溶解的添加剂；检测合格后用120目过滤袋过滤至保温罐；制作底层料：将果冻粉与工艺水混合后经胶体磨磨入煮料锅，加入37~40份50度糖水及溶解好的可可粉，煮料至90℃，加入2~4份85℃以上热水溶解后的乳酸钙，继续煮料至沸腾保温3~5min后降温至83~86℃，加入0~2份85℃以上热水溶解好的添加剂；检测合格后用80目过滤袋过滤至保温罐；将上层料和底层料用充填机充填至果冻包装内，充填完成后立即冷却、杀菌冷却并烘干，得成品。 |
