| 摘要 |
Спосіб виробництва твердого сиру з біфідобактеріями включає пастеризацію молока при температурі 70- з витримкою 15-25 с і наступним охолодженням до температури згортання 30-. Внесення натурального харчового барвника, хлористого кальцію, селітри, бактеріальної закваски, молокозгортального ферменту. Витримування молока для згортання 25÷45 хв., розрізання згустка, обробку зерна, видалення сироватки 30-55 % (від об'єму молока), розведення сироватки водою, друге нагрівання до 37÷42 °C, вимішування зерна до готовності. Відділення сироватки та формування головок сиру, пресування, соління протягом 0,5÷3,0 діб в розсолі (19÷22 % натрію хлористого). Пакування головок сиру в полімерну плівку або полімерне покриття та визрівання 3÷6 тижні (температура 10÷14 °C, відносна вологість 70÷90 %). До бактеріальної закваски додають 20- чистої культури біфідобактерій Bifidobacterium animalis subsp. lactis. |
