利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白窝窝头及其制备方法

摘要

本发明提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白窝窝头及其制备方法，用于制作无面筋蛋白窝窝头的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水等。上述各原料的重量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-10：0-20：1-3：20-65。利用本方法制作的甘薯粗膳食纤维面筋蛋白窝窝头不仅具有甘薯的独特风味、口感松软、质地细腻、色泽金黄，且富含蛋白、膳食纤维、维生素、矿物元素等成分，更具有良好的营养及保健功效。

主权项

利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白窝窝头的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水，上述各原料的重量比依次为10‑40：10‑40：10‑20：4‑12：5‑12：5‑13：0.5‑6：0.1‑3：0.1‑0.7：1‑10：0‑20：1‑3：20‑65；2)将食品胶溶解于相当于食品胶重量5‑10倍的水中，制成食品胶溶液；其余的水用于溶解酵母，得酵母溶液，置于28‑38℃活化5‑20min；3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面机中，加入步骤2)的食品胶溶液和活化的酵母溶液，以80‑150rpm搅拌5‑25min，形成生面团；4)将步骤3)的生面团在32‑38℃，湿度70％‑85％条件下发酵30‑90min，直至面团发至原来体积的1.5‑2倍；5)将步骤4)醒发的面团搓成长条，分割成10‑80克的剂子，然后将每个剂子制作成窝窝头的形状，并在窝窝头底部掏出一个小窝；6)将步骤5)成型的窝窝头室温下醒发10‑15min，于100℃蒸制12‑30min，冷却后即得无面筋蛋白窝窝头成品。