菠萝酒酿造工艺

摘要

本发明属于一种菠萝酒酿造工艺；包括如下步骤：步骤一：选用新鲜菠萝，制成菠萝果浆；步骤二：加入偏重亚硫酸钠；步骤三：加入果胶酶；步骤四：过滤、压榨，得到菠萝清汁；步骤五：测定菠萝清汁糖度，使菠萝清汁的糖度调整至20％，测定菠萝清汁酸度，使菠萝清汁的酸度调整至7g/L以上；步骤六：将菠萝清汁放入玻璃广口瓶中，进行避光、密闭式主发酵；步骤七：当菠萝清汁含糖量低于0.6％，主发酵结束；步骤八：将菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内；步骤九：上层澄清酒液进行密封，进行后发酵；步骤十：将上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，即得菠萝酒；具有色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定的特点。

主权项

一种菠萝酒酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺包括如下步骤：步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4℃低温预冷24h，然后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO₂的浓度为30～60mg/L；步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20～25℃下放置1h；所述果胶酶的加入量为30ml/L；步骤四：将步骤三中所述20～25℃下放置1h的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75℃的环境下，灭菌处理15min；步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20％，测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度，使上述菠萝清汁的酸度不低于7g/L；所述菠萝清汁的糖度低于20％时，通过加入白砂糖来提高其糖度，所述菠萝清汁的酸度低于7g/L时，通过加入柠檬酸来提高其酸度；步骤六：将步骤五中糖度为20％，酸度不低于7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶中，其中装料系数为0.8，接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR₂酵母，按照2‰的量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6％，并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18～20℃；步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵；所述后发酵的温度为15～18℃，后发酵时间为7～10d；步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶‑单宁澄清，陈酿30d后，用0.45μm的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25∶3.25。